ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 1 ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดและตรึงรูปสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และกลิ่นของใบเตยหอม Pandanus amaryllifolius -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 2 กระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอม Musa acuminate cinn. เพื่อเป็นอาหารหน้าที่เฉพาะ -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 3 ผลของการสกัดด้วยเอนไซม์ต่อสารหน้าที่เฉพาะในฝรั่งแดง Psidium guajava l. -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 4 การผลิตด้วยเอนไซม์และการหาลักษณะเฉพาะของไซรัปมะตูม Aegle marmel (l.) -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 5 ผลของการใช้เอนไซม์และสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากพุทราพันธุ์สามรส Ziziphus mauritiana lam. -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 6 ผลของการใช้เอนไซม์ต่อเสถียรภาพของอิมัลชันจากไฮโดรไลเสทของมะม่วงน้ำดอกไม้ Mangifera indica l. -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 7 การสกัดด้วยเอนไซม์และเสถียรภาพของสารให้สี ในแก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีแดง Hylocereus polyrhizus Weber britton & rose -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 8 ปัจจัยที่มีต่อการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกลิ่นแตงฮันนีดิว

การผลิตสารสกัดจากผักและผลไม้ท้องถิ่นเพื่อให้ได้สารที่มีหน้าที่เฉพาะด้านพรีไบโอติกส์และแอนติออกซิเดนท์ โดยใช้เทคนิคทางเอนไซม์ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการสกัดของเหลวต่างๆ รวมทั้งสารให้สี กลิ่น รส และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ตามแต่ละชนิดของวัตถุดิบ โดยไม่ผ่านกระบวนการแยกกากหรือใยอาหารออก ทำให้สารสกัดที่ได้ยังคงรักษาองค์ประกอบเดิม แต่มีความเข้มข้นมากขึ้น สามารถนำไปใช้ผสมในอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ (Functional food) เพื่อทดแทนสารสังเคราะห์ ทำให้สะดวกต่อการใช้งาน และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบทางการเกษตร ซึ่งจากการวิจัยคัดเลือกผักและผลไม้ที่มีศักยภาพเพื่อพัฒนาเป็นสารปรุงแต่งสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสในอาหาร ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะเฉพาะและการนำไปใช้งานได้