ได้วิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของเห็ดที่เพาะเลี้ยงและเห็ดรับประทานได้ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติในประเทศไทยทั้งหมด 14 พันธุ์ จากผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าเห็ดสดส่วนใหญ่มีโปรตีนประมาณ 2-4% จากการวิเคราะห์โดยวิธี เคลดาห์ล (Kjeldahl) ยกเว้นในเห็ดโคนมีโปรตีนสูงถึง 6.27% ส่วนเห็ดหูหนูพบเพียง 0.77% เห็ดสดมีน้ำอยู่ประมาณ 80-90% ยกเว้นในเห็ดลมมีเพียง 62.9% ในเห็ดแห้งจะมีโปรตีนสูงประมาณ 20-40% เห็ดทุกชนิดมีไขมันน้อยมาก พบมากที่สุดเพียง 0.3% ในเห็ดตะไคล มีกากอาหารประมาณ 0.5-1% มีเถ้าประมาณ 0.5-1% มีคาร์โบฮัยเดตรทประมาณ 4-5% ในเห็ดเกือบทุกชนิด พลังงานมีค่าประมาณ 25-35 แคลอรี วิตามินต่าง ๆ พบมีอยู่บ้างในเห็ดที่นำมาวิเคราะห์ ทัยอมีนพบมีในเห็ดบางชนิดเพียงเล็กน้อย มีไรโบฟลาวินประมาณ 0.2-1 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณของไนอาซินพบพอสมควรส่วนใหญ่มีประมาณ 2-3 มิลลิกรัม/100 กรัม ยกเว้นเห็ดนางรม เห็ดนางนวล เห็ดตะไคล และเห็ดโคน พบมี 8-10 มิลลิกรัม/100 กรัม วิตามินซีพบมีในเห็ดบางชนิดในปริมาณ 1-4 มิลลิกรัม/100 กรัม ส่วนประกอบของแร่ธาตุพวกเหล็กพบประมาณ 1-5 มิลลิกรัม/100 กรัมในเห็ดเกือบทุกชนิด ยกเว้นในเห็ดตับเต่ามีเหล็ก 19.89 มิลลิกรัม/100 กรัม เห็ดส่วนใหญ่มีฟอสฟอรัสปริมาณในช่วงกว้างตั้งแต่ 40-300 มิลลิกรัม/100 กรัม มีแคลเซียมอยู่เพียงเล็กน้อย แร่ธาตุที่สำคัญพวกอีเลคโตรลัยท์ของร่างกายคือโซเดียมและโปตัสเซียมพบมีอยู่ปริมาณที่แตกต่างกันในช่วงที่กว้างมากตั้งแต่ 2-40 มิลลิกรัม/100 กรัมและ 60-500 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ แร่ธาตุส่วนน้อยพวกแมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี แมงกานีส และซิลิกอนพบมีเพียงเล็กน้อย และไม่พบมีซิลิกอนในเห็ดบางชนิด เห็ดทุกชนิดที่นำมาวิจัยประกอบด้วยกรดอมิโน (Amino Acid Score) ของพวกกรดอมิโนจำเป็นแสดงให้เห็นว่าเห็ดเกือบทุกชนิดเป็นแหล่งอาหารที่ดีของกรดอมิโนพวกฟีนิลอลานีน + ทัยโรซีน ทริพโตแฟน และทรีโอนีน แต่มีกรดอมิโนพวกที่มีซัลเฟอร์ประกอบค่อนข้างจำกัด ส่วนกรดอมิโนอื่น ๆ ในเห็ดส่วนใหญ่พบมีอยู่ในอัตราส่วนค่อนข้างสูง การตรวจสอบความสามารถการย่อยโปรตีนของเห็ดพบว่าเห็ดทุกชนิดเมื่อต้มสุกโปรตีนของเห็ดจะมีเปอร์เซ็นต์การย่อย 80-85% ในขณะที่เห็ดสดให้ค่าการย่อยของโปรตีนเพียง 70-75% จากการวิเคราะห์โดยใช้เอ็นซัยม์ย่อยโปรตีนร่วมหลายชนิดโดยทำการทดลองภายนอกร่างกาย