ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 1 ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดและตรึงรูปสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และกลิ่นของใบเตยหอม Pandanus amaryllifolius -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 2 กระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอม Musa acuminate AAA group gross Michel เพื่อเป็นอาหารหน้าที่เฉพาะ -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 3 ผลของการสกัดด้วยเอนไซม์ต่อสารหน้าที่เฉพาะในฝรั่งแดง Psidium guajava l. -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 4 การผลิตด้วยเอนไซม์และการหาลักษณะเฉพาะของไซรัปมะตูม Aegle marmel (l.) correa -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 5 ผลของการใช้เอนไซม์ต่อเสถียรภาพของอิมัลชันจากไฮโดรไลเสทของมะม่วงน้ำดอกไม้ Mangifera indical l -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 6 การสกัดด้วยเอนไซม์และสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากพุทธาพันธุ์สามรส Ziziphus mauritiana lam. -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 7 ผลของการใช้เอนไซม์ต่อสารออกฤทธิ์ชีวภาพ จากเปลือกและเนื้อแก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีแดง Hylocereus polyrhizus (Weber) britton & rose -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 8 การสกัดสารหน้าที่เฉพาะจากแคนตาลูป Cucumis melo var. cantakupensis พันธุ์ซันเลดี้ ด้วยเอนไซม์

โครงการวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อผลิตสารสกัดจากผักและผลไม้ โดยใช้เทคนิคทางเอนไซม์ในการย่อยสลายเนื้อเยื่อพืช เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการสกัดของเหลวต่างๆ รวมทั้งสารให้ สี กลิ่น รส และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ทำให้สารสกัดที่ได้ยังคงรักษาองค์ประกอบเดิมและยังคงใยอาหารไว้แต่มีความเข้มข้นมากขึ้น สามารรถนำไปใช้ผสมในอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ เพื่อทดแทนการใช้สารสังเคราะห์ สะดวกต่อการใช้งานและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ จากงานวิจัยในปี 2550 ผู้วิจัยได้ศึกษาและคัดเลือกผักและผลไม้ท้องถิ่น ที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ ซึ่งพบว่าพืชที่ลักษณะเด่นและมีสารหน้าที่เฉพาะด้านสารพรีไบโอติก ได้แก่ กล้วยหอมและพุทรา ส่วนพืชกลุ่มที่ให้สีและสารต้านออกซิเดชัน ได้แก่ ใบเตยหอม ฝรั่งแดง มะตูม มะม่วง แคนตาลูป และแก้วมังกรแดง นำมาสู่งานวิจัยในปี 2551 ที่ได้ศึกษากระบวนการแปรรูปและภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดด้วยเอนไซม์ โดยประกอบด้วยขั้นตอนการคัดเลือกวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบให้มีความคงตัวด้านสีและองค์ประกอบต่างๆ ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ และศึกษาลักษณะเฉพาะของสารสกัดที่ได้ ซึ่งจากผลการทดลองพบว่า การใช้เอนไซม์ในกระบวนการผลิตจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของสารสกัด ช่วยเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารต้านอนุมูลอิสระ ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติการเป็นอิมัลชันของผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้น