วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ จะมุ่งเน้นถึงการปรับปรุงคุณภาพของแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่ม ต้นผสม ซึ่งมีการพัฒนาในเชิงระบบทั้งสูตรการผลิตและกระบวนการผลิต ตลอดจนทดสอบอายุการเก็บรักษา รูปแบบและวิธีการบรรจุผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการนำสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมไปทำการทดสอบการผลิตในโรงงาน อุตสาหกรรมต้นแบบ และตัวอย่างผลิตภัณฑ์แหนมที่ได้รับการพัฒนาแล้ว จะถูกนำเสนอแก่ผู้ทดสอบบริโภคทั่วไปในตลาดกลุ่มเป้าหมาย ในเขตพื้นที่ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ขอนแก่น และสงขลา การใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในการผลิตแหนมได้รับความสำเร็จ ขึ้นมาระดับหนึ่งเทคโนโลยีดังกล่าวมีพื้นฐานจากกิจกรรมของเชื้อจุลินทรีย์ 2 ประเภท คือ จุลินทรีย์ประเภทไนเตรทรีดิวส์ซิงแบคทีเรียที่สามารถผลิตสารไนตรีคออกไซ ด์ได้ และเชื้อจุลินทรีย์ประเภทแลคติคแอชิดแบคทีเรียที่สามารถผลิตกรดแลคติคได้ ทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่างของแหนมลดลง ซึ่งกิจกรรมดังกล่าวนี้จะขึ้นอยู่กับปัจจัย 2 ประการ คือ การแข่งขันการใช้แหล่งคาร์โบไฮเดรตโดยเชื้อจุลินทรีย์และการสลายของสารไนเต รทและไนไตรท์ เชื้อแลคติคแอดซิดแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตแหนม ได้แก่ Lactoacillus plantarum และ Pediococcus cerevisiae ซึ่งสามารถใช้แหล่งคาร์โบไฮเดรตที่เป็นองค์ประกอบในสูตรการผลิตแหนมเพื่อ ผลิตเป็นกรดแลคติค โดยมีสูตรที่เหมาะสมในการผลิต ได้แก่ การใช้กลูโคสร้อยละ 0.5 ข้าวเจ้าสุกร้อยละ 3 และข้าวเหนียวร้อยละ 1 นอกจากนี้เครื่องเทศที่ใช้ในสูตรการผลิตมีผลโดยตรงต่ออัตราเร็วในการสร้าง กรด โดยที่เครื่องเทศได้แสดงผลในการเป็นตัวกระตุ้นให้มีการผลิตกรดอย่างมี ประสิทธิภาพโดยเชื้อจุลินทรีย์ จากการทดลองพบว่าการใช้กระเทียมสดบดละเอียดร้อย 4 พริกไทยป่นร้อยละ 0.05 และพริกขี้หนูสดบดละเอียดร้อยละ 1 ซึ่งเป็นเครื่องเทศที่ปกติใช้ในสูตรแหนมมีผลต่อการเสริมสร้างกรดแลคติคใน ผลิตภัณฑ์ จากผลของการสร้างกรดแลคติคโดยเชื้อจุลินทรีย์ดังกล่าวมีผลต่อการพัฒนาความ แน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์แหนม อย่างไรก็ตามกิจกรรมการสร้างกรดโดยเชื้อจุลินทรีย์นั้นมีผลต่อการสูญเสีย น้ำหนักของแหนม ซึ่งสามารถจะแก้ไขปัญหาการสูญเสียน้ำหนักได้โดยการใช้โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ร้อยละ 0.3 หรือโซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟตร้อยละ 0.3 ได้ เชื้อไนเตรทรีดิวส์ซิงแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตแหนมได้แก่ Micrococcus varians ซึ่งสามารถผลิตเอนไซม์ไนเตรทรีดักเตส และรีดิวส์ไนเตรทไปเป็นไนเตรท์ได้ภายใต้สภาวะที่เป็นกรดหลังจากนั้นไนเตรทจะ สลายตัวให้สารไนตริคออกไซค์ และจะรวมตัวกับรงควัตถุในเนื้อไมโอโกลบินให้สารประกอบสีชมพูแดงของไนโตรโซไม โอโกลบิน จากการทดลองพบว่า การใช้โซเดียมไนเตรทในระดับ 500 ppm และโซเดียมไนไตรท์ 200 ppm ร่วมกับการเติมโซเดียมอิริโธเบทร้อยละ 0.1 และกรดแอสคอร์บิคอีกร้อยละ 0.06 จะทำให้แหนมมีคุณภาพที่ดีในแง่การพัฒนาสีชมพูแดงของผลิตภัณฑ์และความคงตัว ของสีของแหนมอีกด้วย นอกจากนี้การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดกลูโคโนเดลตาแลคโตนในสูตรการผลิต แหนมร้อยละ 0.25 จะไม่มีผลต่อกิจกรรมหลักของเชื้อแลคติคแอซิดแบคทีเรีย และเชื้อไนเตรทรีดิวส์ซิงแบคทีเรียที่ใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นผสมในการผลิตแหนม ผลิตภัณฑ์ที่ได้นี้จะมีความปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคมาก ขึ้น โดยเฉพาะเชื้อ Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักแหนมมีผลต่ออัตราเร็วในการสร้างกรดแลคติดโดยเชื้อ จุลินทรีย์เริ่มต้นที่ใช้ อุณหภูมิจะเป็นตัวเติ่มอัตราเร็วในการลดลงของค่าความเป็นกรดเป็นด่างของแหนม จะเป็นตัวช่วยให้มีการพัฒนาความแน่นเนื้อและสีชมพูแดงของผลิตภัณฑ์ แหนมที่หมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส จะมีการผลิตกรดที่ดีที่สุด และมีการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสที่ดี ตลอดจนมีความปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค นอกจากนี้แหนมที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-25 มิลลิเมตร จะมีการยอมรับจากผู้บริโภคที่ดีกว่า และมีอัตราเร็วในการผลิตกรดแลคติคที่เร็วกว่าแหนมที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่มี ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 30-35 มิลลิเมตร โดยทั่วไปแหนมที่มีการผลิตแบบดั้งเดิมที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียล) จะมีอายุการเก็บนานประมาณ 1 สัปดาห์ ในขณะที่แหนมที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมจะมีอายุการ เก็บที่นานขึ้น โดยที่แหนมที่บรรจุในถุงพลาสติกโพลีโปรปิลีนปิดผนึกธรรมดาจะมีอายุการเก็บ นาน 12 วัน ขณะที่แหนมที่บรรจุในถุงพลาสติกเนื้อ 2 ชั้น ของโพลีเอทธิลีน/โพลีเอสเทอร์ ปึกผนึกสูญญากาศจะมีอายุการเก็บนาน 16 วัน แหนมที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมนับว่าประสบผลสำเร็จ อย่างมาก ทำให้ผลิตภัณฑ์แหนมที่คุณภาพสูงขึ้น ในด้านความสม่ำเสมอทั้งทางด้านความแน่นเนื้อ และสีชมพูแดงที่ปรากฏ ในด้านความปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และในด้านที่มีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น อีกทั้งเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย แหนมที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมมีโอกาสความเป็นไปได้ ที่จะผลิตในเชิงพาณิชย์ในระดับอุตสาหกรรม สามารถผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมแหนมที่มีการวางระบบอย่างง่าย ๆ ด้วยเครื่องมือที่มีอยู่ในโรงงานอุตสาหกรรมเนื้อหมักโดยทั่วไป แต่ต้องมีความจำเป็นในการเพิ่มเทคโนโลยีในการเตรียมเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้น ทและควบคุมกระบวนการผลิตให้มีการหมักอย่างมีประสิทธิภาพ