จากการศึกษาวิธีการสกัดแมนโนโปรตีนจากผนังเซลล์ยีสต์ที่ได้จากกากส่า การสกัดด้วยการใช้ความร้อนร่วมกับความดันโดยทำให้เป็นซัสเพนชั่นด้วยซิเตรทบัฟเฟอร์ พีเอช 7.0 ที่เวลา 30 นาที ได้ปริมาณแมนโนโปรตีน 0.27 กรัม/ กรัมเซลล์เปียกของยีสต์ แมนโนโปรตีนที่ได้มีค่าความเข้มข้นต่ำสุดที่ทำให้เกิดอิมัลชั่น (critical emulsifier concentration) เท่ากับ 20 กรัม/ลิตร และมีค่า emulsification index (E24,) กับน้ำมันปาล์มเท่ากับ 60.23 เปอร์เซ็นต์ แมนโนโปรตีนทำให้เกิดอิมัลชั่นแบบน้ำมันในน้ำ (oil in water) แมนโนโปรตีนที่ทำบริสุทธิ์ได้มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 120 กิโลดาลตัน เมื่อเปรียบเทียบกับพูลลูแลน และ เมื่อหาองค์ประกอบของแมนโนโปรตีนที่ทำบริสุทธิ์ได้ พบว่ามีโปรตีน 4 เปอร์เซ็นต์ และน้ำตาล 96 เปอร์เซ็นต์ แมนโนโปรตีนมีกิจกรรมในการ เกิดอิมัลชั่นเหมือนกับอิมัลซิไฟด์เออร์ทางการค้าคือ เลซิทิน (lecithin) และกัมอะราบิก (gum arabic) แมนโนโปรตีนทำให้น้ำมันปาล์มเกิดอิมัลชั่นในช่วงพีเอชตั้งแต่ 3-12 แมนโนโปรตีนมีความคงตัวต่อโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0-3 เปอร์เซ็นต์ และแคลเซียมคลอไรด์และแมกนีเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 0-0.1 เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิ (63 องศาเซลเซียส 100 องศาเซลเซียส และ 121 องศาเซลเซียส) ไม่มีผลต่อกิจกรรมของ แมนโนโปรตีนตัวอย่างน้ำสลัดที่เติมอิมัลซิไฟด์เออร์มีขนาดอนุภาคเล็กกว่าชุดควบคุมแตก ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ตัวอย่างน้ำสลัดที่เติม mannoprotein ที่สกัดได้จากกากส่าที่ความเข้มข้น 0.2 เปอร์เซ็นต์และ 0.6เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีค่ากิจกรรมการคงความเป็นอิมัลชั่นคือ 38.77 เปอร์เซ็นต์ และ 38.58 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแมนโนโปรตีนที่ได้จากกากส่ามีศักยภาพ ในการผลิตน้ำสลัด คำหลัก: แมนโนโปรตีน กากส่า อิมัลซิไฟด์เออร์ อิมัลชั่น น้ำสลัด Mannoprotein from spent yeast obtained from Thai traditional liquor distillation was extracted by autoclaving in a neutral citrate buffer for 30 min. The yield of mannoprotein was 0.27 g/g wet cells. The mannoprotein obtained was evaluated for chemical and physical stability to establish its potential use as a natural emulsifier in processed foods. The extracted mannoprotein exhibited emulsion of 60.23% towards palm oil as oil-in-water and had a critical emulsifier concentration of 20 g/l. The apparent molecular weight of mannoprotein when compared with pullulan standard was 120 kDa. The composition of the mannoprotein was 96% carbohydrate and 4% protein. The emulsion activity of the mannoprotein was similar to those of commercial emulsifiers (lecithin and gum arabic). The emulsion activity of mannoprotein towards palm oil was stable over a broad range of pH (3-12), temperature (63?C, 100?C, 121?C), NaCl concentrations of 0-3% (w/v), CaCl2 and MgCl2 concentrations of 0-0.1% (w/v). Temperature did not affect the emulsion activity of mannoprotein. Salad dressing containing emulsifiers exhibited emulsion smaller than salad dressing without emulsifier (p<0.05). Salad dressing added with 0.2% and 0.6% mannoprotein exhibited emulsification activity 38.77% and 38.58%, respectively. Preliminary trials showed that the obtained mannoprotein had potential for use in salad dressing production. Keywords: mannoprotein, spent yeast, emulsifier, emulsion, salad dressing production.