วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

ปริมาณแอมีโลสจากสตาร์ชข้าวที่เตรียมได้ 3 พันธุ์ คือ พันธุ์สกลนคร พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์สุพรรณบุรี 1 มีค่าเท่ากับร้อยละ 3.06, 15.52 และ 33.39 ตามลำดับ และอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันเท่ากับ 70.05, 72.18 และ 81.35 องศาเซลเซียส ตามลำดับ การดัดแปรสตาร์ชด้วยกรดไฮโดรคลอริก ความเข้มข้นร้อยละ 1.96 โดยน้ำหนัก ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ที่เวลา 4, 8 และ 12 ชั่วโมง พบว่า ขนาดอนุภาคเล็กที่สุดของสตาร์ชข้าวดัดแปรพันธุ์สกลนคร พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์สุพรรณบุรี 1 คือ 8, 12 และ 8 ชั่วโมง ตามลำดับ เมื่อศึกษาอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันของสตาร์ชข้าวดัดแปร พบว่า อุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชัน ลดลงเป็น67.67, 69.33 และ 78.50 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ทำการแทนที่ไขมันน้ำสลัดด้วยสารละลายสตาร์ชดัดแปรที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิเจลาติไนเซชันความเข้มข้นร้อยละ 40 (w/w) ในระดับร้อยละ 15, 30, 45 และ 60 เมื่อพิจารณาสมบัติด้านความหนืด พบว่า น้ำสลัดสูตรแทนที่ไขมันด้วยสารละลายสตาร์ชดัดแปรความเข้มข้นร้อยละ 40 ทั้ง 3 พันธุ์ ที่ระดับร้อยละ 15 มีความหนืดที่ไม่แตกต่างจากน้ำสลัดสูตรไขมันเต็ม ด้านความคงตัวและคะแนนทางประสาทสัมผัสพบว่า น้ำสลัดสูตรแทนที่ไขมันด้วยสารละลายสตาร์ชดัดแปรความเข้มข้นร้อยละ 40 ทั้ง 3 พันธุ์ ที่ระดับร้อยละ 15, 30, 45 และ 60 ไม่แตกต่างจากน้ำสลัดสูตรไขมันเต็ม ในขณะที่การแทนที่ที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อคะแนนทางประสาทสัมผัสแต่ความหนืดลดลง