วิทยานิพนธ์ (ภ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539

สังกะสีและทองแดงเป็นแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการในปริมาณเล็กน้อย ร่างกายจะได้รับแร่ธาตุนี้จากอาหารที่รับประทาน การวิจัยนี้วิเคราะห์หาปริมาณสังกะสีและทองแดงในวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร อาหารปรุงสำเร็จ และอาหารที่ให้ทางสายให้อาหารที่บริการให้แก่ผู้ป่วยในโรงพยาบาลภูมิพลอดุลยเดช พอ. โดยทำการเก็บตัวอย่างติดต่อกันทุกวันในระหว่างวันที่ 21 มิถุนายน 2538 ถึงวันที่ 4 กรกฎาคม 2538 แล้วนำมาวิเคราะห์หาปริมาณสังกะสีและทองแดงด้วยเครื่องสเปกโทรโฟโตมิเตอร์วัดการดูดกลืนแสงโดยอะตอม พบว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารที่ได้จากสัตว์ มีปริมาณสังกะสีและทองแดงสูงกว่าวัตถุดิบทีได้จากพืช ปริมาณสังกะสีและทองแดงในวัตถุดิบที่ได้จากส่วนเมล็ดสูงกว่าส่วนที่อื่นของพืช อาหารคาวปรุงสำเร็จสำหรับบริการผู้ป่วยในโรงพยาบาล จำนวน 63 รายการ มีปริมาณสังกะสีเท่ากับ 1.92 +_ 1.27 มิลลิกรัมต่อจาน ทองแดง 0.26 +_ 0.14 มิลลิกรัมต่อจาน และอาหารหวานปรุงสำเร็จสำหรับบริการผู้ป่วยในโรงพยาบาล จำนวน 20 รายการ มีปริมาณสังกะสีเท่ากับ 0.30 +_ 0.26 มิลลิกรัมต่อจาน ทองแดง 0.10 +_ 0.06 มิลลิกรัมต่อจาน ปริมาณเฉลี่ยของสังกะสีและทองแดงที่ผู้ป่วยได้รับจากอาหารต่อวันเป็น 18.17 และ 2.39 มิลลิกรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ปริมาณสังกะสีและทองแดงในอาหารปรุงสำเร็จที่ได้จากการวิเคราะห์กับปริมาณสังกะสีและทองแดงที่ได้จากการคำนวณจากปริมาณสังกะสีและทองแดงในวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารพบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และอาหารที่ให้ทางสายให้อาหารส่วนใหญ่มีปริมาณสังกะสีทองแดงต่ำกว่าความต้องการของร่างกาย