วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539

หูฉลามเส้นที่ผ่านการทำให้สุก เมื่อนำไปปรุงเป็นซุปและรับประทานทันที จะไม่พบปัญหาเนื้อสัมผัสเหนียวและแข็งกระด้าง แต่เมื่อนำมาอบแห้งและคืนรูปจะเกิดปัญหานี้ขึ้น การทดลองนำหูฉลามเส้นที่ผ่านการนึ่งโดยใช้ไอน้ำขิงเป็นตัวส่งผ่านความร้อนนาน 3 ชั่วโมง อบแห้งที่อุณหภูมิ 70+-5 ํC แปรเวลาในการอบแห้งแล้วคืนรูป พบว่า การยอมรับรวมของผู้ทดสอบที่เวลาต่างๆ มีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ต่ำและไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) จึงพิจารณาที่ค่าการดูดน้ำกลับ พบว่า ที่เวลาในการอบแห้งนาน 3 ชั่วโมงให้ค่าการดูดน้ำกลับสูงสุดเพียง 64.11% งานวิจัยนี้จึงศึกษาภาวะการพองตัวก่อนการทำแห้ง เพื่อประโยชน์ในการคืนรูปโดยนำหูฉลามเส้นแช่ในสารละลาย NaOH หรือ H3PO4 1% แปรเวลาในการแช่ พบว่า การแช่ใน NaOH 1 % นาน 4 ชั่วโมง ทำให้หูฉลามเส้นมีการพองตัวดีที่สุด ศึกษาวิธีในการทำให้สุก 2 วิธี พบว่า ภาวะที่เหมาะสมในการต้ม คือ อุณหภูมิ 80 ํC นาน 40 นาที และวิธีนึ่งนาน 30 นาที ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด นำมาศึกษาเวลาในการอบแห้ง พบว่า หูฉลามเส้นที่ทำให้สุกโดยวิธีนึ่งนาน 30 นาที เวลาอบแห้ง 3 ชั่วโมง ได้รับการยอมรับมากที่สุด และให้ค่าการดูดน้ำกลับ 72.58% ส่วนของเครื่องปรุงรสศึกษาสูตรโดยผสมส่วนประกอบที่เป็น Dry Solids หาสูตรโดยใช้ Mixture Design แปรปริมาณ pregel corn starch (P), yeast autolysate (Y), red onion powder (R) กำหนดให้ส่วนประกอบอื่นๆ คงที่ พบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดประกอบด้วย P 79%, Y 10.5%, R 10.5% ผลิตภัณฑ์ซุปหูฉลามกึ่งสำเร็จรูปที่ศึกษานี้มีการเสริมโปรตีนจากเนื้อไก่ ศึกษาผลของการแช่เนื้อไก่ใน STPP แปรความเข้มข้นและเวลาในการแช่ นึ่งให้สุก ทำแห้งโดยใช้ freeze dryer พบว่า การใช้ STPP ความเข้มข้น 3% แช่นาน 20 นาที ได้รับการยอมรับมากที่สุด ให้ค่าการดูดน้ำกลับ 81.83% เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ซุปหูฉลามกึ่งสำเร็จรูปหลังคืนรูปโดยผสมหูฉลาม เนื้อไก่ เครื่องปรุงรส และน้ำในอัตราส่วน 5:5:9.5:100 พบว่า มีความชื้น 83.9% โปรตีน 8.83% ไขมัน 1.22% กาก 0.06% และคาร์โบไฮเดรต 4.31% ศึกษาวิธีการคืนรูป พบว่า การคืนรูปด้วยวิธีแยกปรุงระหว่างส่วนเนื้อของผลิตภัณฑ์และเครื่องปรุงรส ทำให้ผลิตภัณฑ์ซุปหูฉลามกึ่งสำเร็จรูปได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงกว่าวิธีปรุงส่วนประกอบทั้งหมดพร้อมกัน และเมื่อศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ซุปหูฉลามกึ่งสำเร็จรูป โดยบรรจุแบบแยกส่วนเป็น 4 ส่วน ได้แก่ หูฉลามเส้น เนื้อไก่เส้น ซุปผง น้ำมันงา+เหล้าจีน ในถุงลามิเนทชนิด Nylon/LLDPE ขาวขุ่น PET/PE/Al/copolymer resin Nylon/PE/ionomer resin ตามลำดับ เก็บเป็นเวลานาน 4 เดือน ที่สภาวะบรรยากาศปกติ พบว่า ผลิตภัณฑ์แต่ละส่วนยังได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ โดยมีค่าความชื้น เปอร์ออกไซด์ และ จำนวนจุลินทรีย์ ตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป