วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548

จากการศึกษาผลการจุ่มน้ำร้อนอุณหภูมิ 50 degrees celsius เป็นเวลา 10 นาที ก่อนการเก็บรักษา ต่อการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาของการสุกบางประการและแอกทิวิตีของเอนไซม์แอนติออกซิแดนท์ของผลกล้วยหอมทอง โดยแบ่งการเก็บรักษาเป็น 3 ชุดการทดลอง คือ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 degrees celsius ตลอดการเก็บรักษา เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 14 degrees celsius เป็นเวลา 8 วัน แล้วนำมาเก็บรักษาต่อที่อุณหภูมิ 25 degrees celsius และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 14 degrees celsius เป็นเวลา 16 วัน แล้วนำมาเก็บรักษาต่อที่อุณหภูมิ 25 degrees celsius พบว่า กล้วยหอมทองที่เก็บรักษาในทั้ง 3 ชุดการทดลอง มีแนวโน้มว่า กล้วยหอมทองที่ผ่านการจุ่มน้ำร้อนมีการชะลอการเปลี่ยนแปลงสีเปลือก (L value และ hue value) และปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำ โดยชุดการทดลองที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 degrees celsius ตลอดการเก็บรักษา พบว่า กล้วยหอมทองที่ผ่านการแช่น้ำร้อนมีการสร้างเอทิลีนลดลงและมีแอกทิวิตีของเอนไซม์ catalase (CAT) ascorbate peroxidase (APX) และ glutathione reductase (GR) สูงกว่าชุดการทดลองควบคุมส่วนชุดการทดลองที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 14 degrees celsius เป็นเวลา 8 วัน ก่อนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 degrees celsius พบว่า กล้วยหอมทองที่ผ่านการแช่น้ำร้อนมีเปอร์เซ็นต์น้ำหนักสดและแอกทิวิตีของเอนไซม์ superoxide dismutase (SOD) CAT และ APX สูงกว่าชุดการทดลองควบคุม และในชุดการทดลองที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 14 degrees celsius เป็นเวลา 16 วัน ก่อนนำมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 degrees celsius พบว่าการสร้าง CO[subscript 2] หรืออัตราการหายใจลดลงในกล้วยที่ผ่านการจุ่มน้ำร้อน และมีแอกทิวิตีของเอนไซม์ CAT APX และ GR ที่สูงกว่าชุดการทดลองควบคุม ดังนั้น การจุ่มน้ำร้อนก่อนการเก็บรักษาสามารถรักษาคุณภาพของผลกล้วยหอมทองหลังการเก็บเกี่ยวได้ โดยสัมพันธ์กับกลไกการกระตุ้นแอกทิวิตีของเอนไซม์แอนติออกซิแดนท์ในผลกล้วยหอมทองในระหว่างการเก็บรักษา