มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด และคณะ พัฒนาการแปรรูปมะม่วงดองให้มีคุณภาพและเก็บรักษาได้นาน ขึ้น ศึกษาและสกัดสารให้กลิ่นรสของมะม่วงในประเทศ สำหรับเป็นพื้นฐานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มะม่วงแปรรูปชนิดอื่นในอนาคต และศึกษาวิธีการเตรียมและการเก็บรักษาเนื้อมะม่วงเพื่อสามารถใช้ ป้อนโรงงานได้ตลอดปีสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ผลที่ได้จากการศึกษาในขณะนี้คือได้สูตร สารที่ใช้ดองมะม่วงที่เหมาะสมซึ่งปลอดภัยต่อการบริโภค เทคนิคที่ได้จะทำให้สามารถเก็บรักษามะม่วง ดองได้ตลอดปีโดยไม่มีปัญหาเรื่องการเน่าเสียที่เกิดจากจุลินทรีย์ นอกจากนั้นผลิตภัณฑ์มะม่วงดองปรุง รสที่ได้พัฒนาและปรับปรุงให้มีคุณภาพดี มีอายุการเก็บนานจะทำให้สามารถส่งเสริมการขยายตลาดใน ประเทศและการเริ่มต้นของตลาดต่างประเทศ ส่วนเรื่องการศึกษาและสกัดสารให้กลิ่นรสของมะม่วงใน ประเทศ พบว่าจากการนำพันธุ์มะม่วงสุกที่มีศักยภาพในการแปรรูปจำนวน 11 พันธุ์ มาศึกษาการสกัด สารหอมระเหยโดยวิธี Simultaneous distillation extraction ด้วยเครื่อง Modified Liken - Nickerson ปรากฎว่าสารหอมระเหยที่พบในการทดลองเบื้องต้น ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มสารโมโนเทอร์พีนไฮโดรคาร์บอน ส่วนสารสงสัยกลุ่มอื่นๆ เช่น แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ กรด หรือเอสเตอร์ รวมทั้งปริมาณสารแต่ละชนิดจะ ต้องมีการตรวจยืนยันและใช้วิธีการเปรียบเทียบกับสารมาตรฐานซึ่งจะต้องดำเนินการต่อไป การศึกษาวิธี การเตรียมและการเก็บรักษาเนื้อมะม่วงเพื่อสามารถใช้ป้อนโรงงานได้ตลอดปีสำหรับการแปรรูปเป็นผลิต ภัณฑ์ต่างๆ ผลการศึกษาพบว่าวิธีเก็บรักษา สภาวะและปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่างๆทำให้ได้ผลการเปลี่ยน แปลงคุณภาพของเนื้อมะม่วงทางทางจุลินทรีย์ และด้านชีวเคมี ได้แก่ สี ความหวาน วิตามินซี น้ำตาล สารหอมระเหย ความหนืด ความเป็นกรด pH, alcohol insoluble solid, ?-carotene รวมทั้งการปน เปื้อนของโลหะจากภาชนะบรรจุ อีกทั้งยังได้ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงที่ เตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งวัตถุดิบด้วยวิธีการเก็บรักษาที่เหมาะสม Yunchalad and colleagues are developing and improving the conventional processing of raw green mango (pickle) for a high quality and long shelf-life stability. The study is also covered the extraction of aroma constituents of mango for the further processed products in the future. Part of the study covered pulp preparation and preservation through the whole year consumption for various products processing. The results provided the appropriate formular for pickle mango processing which are safety for consumer. Eleven varieties of ripen mango having potential for processing were studied on volatile aroma components by SDE with modified Liken-Nickersons apparatus. The results of preliminary experiment revealed that major of the volatile aroma components in each mango variety is a group of monoterpene hydrocarbon. Preparation and preservative methods of mango pulp product were achieved through the processing requirement, where their qualities were more or less similar to raw material. Otherwise, the degree of biochemical changes in intermadiate-product accepted could be employed for processed products which satisfied to the penalists.