จากการศึกษาพบว่า น้ำหมูพะโล้ ซึ่งเป็นอาหารประเภทต้มเนื้อเป็นเวลานานๆ และ เป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภคไม่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ เมื่อทดสอบโดยใช้วิธีเอมส์ โดยใช้ เชื้อ ~iSalmonella typhimurium~i สายพันธุ์ TA100 ในสภาวะที่ไม่มีสารออกฤทธิ์ กระตุ้นการก่อกลายพันธุ์ แต่เมื่อนำน้ำหมูพะโล้ไปทำปฏิกิริยากับไนไตร์ทในสภาวะที่เป็น กรด (ความเป็นกรดเป็นด่าง 3-3.5) พบว่าแสดงฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์โดยตรงต่อแบคทีเรีย ซึ่งเมื่อทดสอบฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ในสารสกัดจากเครื่องเทศที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการ ปรุงหมูพะโล้ก็ให้ผลในทำนองเดียวกัน นอกจากนั้นยังพบว่าการปรุงหมูพะโล้โดยใช้วิธี ดั้งเดิมคือต้มแบบเปิดฝา เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ช่วยลด ฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์ที่เกิดขึ้นจากการทำปฏิกิริยากับไนไตร์ทได้ดีกว่าการต้มแบบจำกัด อากาศ จากการศึกษาฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารสกัดจากใบชาอูล่ง ซึ่งผ่านการสกัดโดยวิธี ต่างๆ ได้แก่ สกัดโดยใช้วิธีเดียวกับการปรุงหมูพะโล้ (แบบดั้งเดิมและแบบจำกัดอากาศ) หรือสกัดโดยแช่ในน้ำต้มเดือด 5 และ 30 นาที พบว่าทุกตัวอย่างไม่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ โดยตัวของมันเอง แต่จะแสดงฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์โดยตรงต่อแบคทีเรียเมื่อทำปฏิกิริยากับ ไนไตร์ท นอกจากนั้นยังได้ทำการศึกษาถึงผลของใบชาในการปรับเปลี่ยนฤทธิ์ก่อกลาย พันธุ์ที่เกิดในหมูพะโล้ พบว่าถ้าต้มใบชา (ปริมาณมาก) พร้อมกันไปกับส่วนประกอบอื่นๆ ของหมูพะโล้ จะช่วยลดการเกิดสารตั้งต้นของสารก่อกลายพันธุ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุง หมูพะโล้ ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับไนไตร์ทต่อไปได้เป็นสารก่อกลายพันธุ์โดยตรง แต่ วิธีนี้อาจทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลงไป และการศึกษายังชี้ให้เห็นว่าสารสกัด ด้วยน้ำจากใบชา (สกัดเป็นเวลา 5 หรือ 30 นาที) สามารถยับยั้งการก่อตัวของสารก่อ กลายพันธุ์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำหมูพะโล้และไนไตร์ท ที่น่าสนใจก็คือสามารถ ยับยั้งฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เกิดจากปฏิกิริยาดังกล่าวข้างต้นได้ จาก การศึกษานี้นำไปสู่การประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน เพื่อลดความเสี่ยงในการสัมผัสกับ สารตั้งต้นของสารก่อกลายพันธุ์ที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร