การวิจัยนี้ทำการศึกษาคุณสมบัติในการเป็นสารต้านออกซิเดชันของน้ำมันถั่วเหลืองหมักในน้ำมันถั่วเหลือง เพื่อให้ได้แนวทางในการนำสารธรรมชาติมาใช้ในการต้านออกซิเดชันของน้ำมันพืช โดยใช้ค่าเปอร์ออกไซด์เป็นดัชนีบ่งชี้ปริมาณการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันผสมทั้ง 7 ชนิด เปรียบเทียบกับน้ำมันถั่วเหลืองที่ไม่ได้เติมสารใด ๆ น้ำมันทั้ง 7 ชนิดนี้ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลืองเติมสารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์(BHT) ร้อยละ 0.02 น้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธี กับน้ำมันถั่วเหลืองไม่ผ่านกรรมวิธีร้อยละ 5 (B+T5) และร้อยละ 10 (B+T10) ตามลำดับ น้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธีกับน้ำมันถั่วเหลืองหมักผ่านกรรมวิธีร้อยละ0.5 (B+RT 0.5) และร้อยละ 1 (B+RT 1) ตามลำดับ และ 2 ชนิดสุดท้าย เป็นการผสมน้ำมันถั่วเหลืองที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีกับน้ำมันถั่วเหลืองหมักที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีร้อยละ 5 [(CB+T5)R] และร้อยละ 10 [(CB+T10)R]แล้วจึงนำไปผ่านกรรมวิธีตามลำดับ การเกิดออกซิเดชันของน้ำมันชนิดต่าง ๆ ทำใน 3 สภาวะ สภาวะแรกเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน สภาวะที่2 อังด้วยแสงอัลตราไวโอเลต 1 ชั่วโมง ก่อนเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิห้องและสภาวะสุดท้ายเป็นการศึกษาถึงผลในการกันหืนต่อเนื่อง ไปสู่อาหารของน้ำมันแต่ละชนิด จากการเปรียบเทียบค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันแต่ละชนิด พบว่าน้ำมันผสม[(CB+T5)R)] มีความทนทานต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองธรรมดา อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) น้ำมันชนิดนี้เมื่อนำไปทอดข้าวเกรียบกุ้ง ลักษณะของน้ำมันระหว่างการทอดไม่ต่างกับน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธี แต่ค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันที่สกัดจากข้าวเกรียบกุ้งที่ทอดด้วยน้ำมันผสมชนิดนี้ จะต่ำกว่าน้ำมันที่สกัดจากข้าวเกรียบกุ้งที่ทอดด้วยน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)