แหนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้านประเภทเนื้อสัตว์ที่เป็นที่นิยมอย่างหนึ่งของ ประเทศไทย เนื่องจากคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอของแหนมมีผลต่อการยอมรับและความปลอดภัยในการ บริโภค การใช้เชื้อบริสุทธิ์ที่เหมาะสมจะช่วยแก้ไขปัญหาดังกล่าว วัตถุประสงค์ของการศึกษา ในครั้งนี้เพื่อที่จะพิสูจน์เอกลักษณ์ของแบคทีเรียแลคติกที่มีบทบาทต่อกระบวนการหมักโดย ใช้วิธีทางพันธุศาสตร์ การคัดเลือก oligonucleotide primers ที่เหมาะสมเพื่อใช้ในปฏิกิริยา การเพิ่มปริมาณดีเอ็นเอแบบลูกโซ่ในการวิเคราะห์หาลายพิมพ์ดีเอ็นเอของแบคทีเรียกรดแลคติก ในกระบวนการหมักแหนม วิธีการนี้สามารถแยกชนิดของแบคทีเรียสายพันธุ์ที่ใกล้เคียงออกจากกัน โดยใช้ความแตกต่างของลายพิมพ์ดีเอ็นเอ จากความแตกต่างดังกล่าวนี้จึงนำมาใช้ในการจัดกลุ่ม ของแบคทีเรีย กรดแลคติกที่แยกได้จากแหนมตามลักษณะทางพันธุกรรม การศึกษาครั้งนี้ได้ใช้ลาย พิมพ์ดีเอ็นเอร่วมกับลักษณะการแสดงออกหรือฟีโนไทป์ในการพิสูจน์เอกลักษณ์ของแบคทีเรียกรด แลคติกที่มีบทบาทในกระบวนการหมักแหนม 4 ยี่ห้อ (I, II, III และ VI) จากการศึกษาแหนม ยี่ห้อ A พบว่ามีแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีความแตกต่างในระดับพันธุกรรมทั้งหมด 12 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่ม A ถึงกลุ่ม L. ในจำนวนนี้พบว่ามีแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ 4 กลุ่มที่สามารถ พบได้ตลอดกระบวนการหมักได้แก่ กลุ่ม A, กลุ่ม D, กลุ่ม F และกลุ่ม J. ผลการพิสูจน์เอกลักษณ์ พบว่ากลุ่ม A เป็นเชื้อ ~iLeuconostoc mesenteroides~i subsp. ~idextranicum~i มีปริมาณ เพิ่มขึ้นจาก 9% ในช่วงแรกของการหมักเป็น 33% ในเวลาการหมักที่ 84 ชั่วโมง ส่วนกลุ่ม D เป็น ~iLactobacillus~i spp. และ กลุ่ม F เป็น ~iLactobacillus paracasei~i ซึ่งพบภายหลัง จากการหมักที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง หรือ pH ลดลงจาก 6.2 เหลือ 4.6 กลุ่ม J เป็น ~iPediococcus pentosaceus~i ซึ่งพบครั้งแรกประมาณ 2% ที่เวลาการหมัก 36 ชั่วโมง และพบ เพิ่มมากขึ้นเป็น 22% ที่เวลาการหมัก 84 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามเมื่อศึกษาแหนมยี่ห้อ A ซึ่งผลิตในเวลาการหมักที่แตกต่างจากตัวอย่างแรก พบว่ามีแบคทีเรียกรดแลคติกที่เกี่ยวข้อง ต่างชนิดกันออกไป ได้แก่ ~iLactobacillus graminis, Lactobacillus sake~i และ ~iEnterococcus~i spp. และเมื่อศึกษาแบคทีเรียกรดแลคติก ที่แยกจากแหนมยี่ห้ออื่นอีก 3 ยี่ห้อได้แก่ II, III และ VI พบว่าแบคทีเรียสายพันธุ์ต่าง ๆ นั้นเป็น ~iLactobacillus graminis, L. sake, L. farciminis, L. curvatus, L. brevis, L. plantarum~i และ ~iL. homohiochii.~i โดยผลการศึกษาที่ได้นี้สามารถนำมาเป็นข้อมูลพื้นฐานในการคัดเลือกแบคทีเรีย แลคติกที่จะนำมาใช้เป็นเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักแหนม