งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาว่าสภาวะการหมักของแหนมสามารถที่จะยับยั้ง E. coli O157:H7 และ non-O157:H7 shiga toxin producing E. coli, O8 (stx2+, eaeA-),O111 (stx1+, eaeA+) และ untypable O serogroup (stx1+, eaeA-) เปรียบเทียบกับnon pathogenic E. coli, E780 ซึ่งเป็น negative control ทำการผลิตแหนมโดยใช้หัวเชื้อV3 (Pediococcus acidilactici and Staphylococcus xylosus) ซึ่งได้รับความอนุเคราะห์จากบริษัท Vicchi consolidated Co., Ltd. ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ของแหนม่ในช่วง 3 วันแรกของการหมักลดลงจาก 6.39 เป็น 4.55 ปริมาณเชื้อเริ่มต้นของ E. coli ที่ทำการปนเปื้อนในแหนม 6.8 log 10 cfu/g ทำการหมักที่อุณหภูมิ 35°ซ เป็นเวลา 3 วันจากนั้นทำการเก็บที่อุณหภูมิ 4°ซ เป็นเวลานาน 20 วัน จากการทดลอง พบว่าทุกสายพันธุ์ยกเว้นO157:H7 มีปริมาณเพิ่มขึ้น 1 log ในวันแรกของการหมัก และลดลงประมาณ 1 ถึง 2 logหลังจากแหนมหมักครบ 3 วัน ในระหว่างการเก็บแหนมที่ 4°ซ non-O157:H7 ทั้ง 3 สายพันธุ์มีจำนวนลดลงอย่างช้าๆ เพียง 0.5-1 log ในช่วง 20 วันที่เก็บไว้ที่ 4°ซ ความสามารถในการทนต่อการทำลายด้วยความร้อนทดสอบโดยวิธี capillary tube ค่า D value ของทุกสายพันธุ์ที่เจริญในTSB มีค่าสูงกว่าที่เจริญใน TSB pH 5.8 โดย Non acid-adapted and acid-adapted E. coli O111 มีค่า D value ที่ 58°C สูงที่สุด (3.31 and 1.23 นาที, ตามลำดับ) ผลการทดสอบการให้ความร้อนแหนมโดยการไมโครเวฟเป็นระยะเวลาถึง 90 วินาทียังไม่สามารถทำลาย E. coli O111 ได้ทั้งหมด ดังนั้นการใช้ไมโครเวฟอาจไม่ใช่วิธีที่เหมาะสมในการทำแหนมให้สุก A study was conducted to determine if fermentation condition of Nham were effective against E. coli O157:H7 and three non-O157:H7 shiga toxin producing E. coli, O8 (stx2+, eaeA-), O111 (stx1+, eaeA+) and untypable O serogroup (stx1+, eaeA-) strain, comparing with non pathogenic E. coli, E780 as a negative control. Nham was produced using starter cultures V3 (Pediococcus acidilactici and Staphylococcus xylosus) provided by Vicchi consolidated Co., Ltd. The pH of Nham during the first 3 day of Nham fermentation was reduced from 6.39 to 4.55. Each of five strains of E. coli were separately inoculated to unfermented Nham giving initial population of 6.8 log 10 cfu/g and fermented at 35°C for 3 days and stored at 4°C for up to 20 days after that. All strains except O157:H7 were increased by 1 log for the first day of fermentation and decreased by 1 to 2 log after Nham fermentation for 3 days. After storing inoculated Nham at 4°C, 3 strain of non-O157:H7 slowly decreased only 0.5-1 log till 20 days of 4°C storage. The effectiveness of thermal activation was determined using capillary tube method. D value of all strains E. coli grew in TSB were higher than E. coli grew in TSB pH 5.8. Non acid-adapted and acid-adapted E. coli O111 showed the highest D value (3.31 min and 1.23, respectively) at 58°C. Results showed that heating with microwave up to 90 second could not destroy all E. coli O111. Microwaving Nham might not be a proper way of cooking Nham.