งานวิจัยนี้ได้ดำเนินการโดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อมุ่งเน้นการปรับปรุง คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แหนม โดยได้เสนอแนะเกณฑ์คุณภาพและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แหนมรวมทั้งได้เสนอนำ เอกลักษณ์ความเป็นไทยของผลิตภัณฑ์แหนม การตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ (ความแน่นเนื้อและค่าสี) คุณสมบัติทางเคมี (ปริมาณน้ำอิสระ ความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณสารไนไตรท์) คุณสมบัติของเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆทั้งจุลินทรีย์ที่ให้โทษและไม่ให้โทษ (เชื้อจุลินทรีย์ทั่วไป เชื้อแบคเรียแลคติก เชื้อ Escherichia coli O157:H7 เชื้อ Salmonella spp. เชื้อ Staphylococcus เชื้อ Listeria monocytogenes และเชื้อ Yersinia enterocolitica) และคุณสมบัติทางปราสาทสัมผัสของแหนมที่ผลิตที่ผลิตออกจำหน่ายในประเทศไทยรวม ทั้งแหนมที่ผ่านการฉายรังสีจำนวน 60 ตัวอย่าง พบว่าแหนมต่างๆเหล่านี้มีคุณสมบัติต่างๆหลากหลาย โดยลักษณะทางกายภาพและเคมีของแหนมต่างมีผลต่อคุณสมบัติทางจุลินทรีย์ของ ผลิตภัณฑ์ เชื้อที่ก่อให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์แหนมตัวอย่างที่ตรวจพบคือ Salmonella spp. Staphylococcus aureus และ Listeria monocytogenes โดยตรวจพบในสัดส่วน 16% 15% และ 12% ของจำนวนตัวอย่างที่ตรวจสอบทั้งหมด โดยได้ตรวจพบเฉพาะในผลิตภัณฑ์แหนมที่มีค่า pH สูงกว่า 4.6 เท่านั้น และไม่พบเชื้อ Escheirchia coli O157:H7 และ Yersinia enterocolitica ในแหนมทุกตัวอย่างที่ตรวจสอบ นอกจากนี้คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแหนมบางอย่างก็สามารถนำมาใช้เป็น เกณฑ์ประเมินการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แหนมได้กล่าวคือค่าความแน่น เนื้อและค่า pH สามารถนำมาใช้เป็นตัวประเมินการยอมรับของผู้บริโภคต่อแหนมได้ในขณะที่ค่าสี ไม่สามารถนำมาใช้ได้ กระบวนการหมักแหนมมีส่วนช่วยในการลดจำนวนเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ในวัตถุดิบ ก่อนการหมัก ซึ่งความสามารถของการหมักในการลดปริมาณเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่กับปริมาณของ เชื้อโรคและชนิดของเชื้อโรคที่มีอยู่ในวัตถุดิบก่อนการหมัก โดยแหนมที่มีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ในปริมาณสูงก่อนการหมัก พบว่ายังมีเชื้อโรคเหล่านี้อยู่ในแหนมภายหลังการหมัก 7 วันถึงแม้ว่าแหนมจะมีค่า pH เท่ากับ 4.42 แล้ว อย่างไรก็ตามแหนมที่ไม่ถูกเติมเชื้อก่อนการทดลองหรือแหนมที่มีการปนเปื้อน ระดับต่ำ(น้อยกว่า 107 โคโลนีต่อกรัมแหนม) ถึงแม้จะมีการตรวจพบเชื้อโรคในวันที่ 0 ของการหมัก แต่ภายหลังจากวันที่ 7 ของการหมักไม่มีการตรวจพบเชื้อโรคเหล่านี้เหลืออยู่ในแหนมเลย คุณสมบัติของแหนมทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของแหนมที่ถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 oC เป็นเวลา 14 วัน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงจาก่อนการเก็บรักษาเพียงเล็กน้อยสำหรับแหนมที่ถูกเก็บ รักษาที่อุณภูมิ 30 oC มีค่า pH ค่าความแน่นเนื้อ ค่าสี L ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั่วไป และปริมาณแบคทีเรียแลคติก เปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นแหนมควรมีลักษณะต่างๆที่เหมาะสมก่อนถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 oC ทั้งนี้เพื่อให้แหนมที่ออกวางจำหน่ายมีคุณลักษณะตรงกับความต้องการและเพื่อ ความปลอดภัยของผู้บริโภค เกณฑ์คุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แหนมได้ถูกจัดขึ้นโดยใช้ ข้อมูลต่างๆที่ได้จากการทดลองทั้งหมดร่วมกับข้อมูลจากงานวิจัยอื่นๆที่ เกี่ยวข้องกับแหนม พร้อมกันนี้ได้จัดทำตัวอย่างโปรแกรม Hazard Analysis and Critical Control Point สำหรับอุตสาหกรรมการผลิตแหนม เพื่อใช้เป็นแนวทางสำหรับประยุกต์ใช้ในแต่ละแหล่งผลิต และได้เสนอตำรับอาหารแหนมประกอบด้วย