ในการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งกล้วยจากกล้วยน้ำว้า [Musa (ABB group) Klui Nam Wa] พบว่าการเก็บเกี่ยวกล้วยเพื่อใช้ในการผลิตแป้ง สามารถ ใช้การวัดความยาวเส้นรอบวง ร่วมกับการพิจารณาเหลี่ยมของผล และการนับจำนวน วันหลังจากแทงปลี เป็นดัชนีได้ การทำแห้งโดยการตากแดดมีผลทำให้แป้งกล้วยมีปริมาณน้ำ ตาลทั้งหมดสูงกว่าการทำแห้งโดยใช้ตู้อบแห้ง นอกจากนี้แป้งกล้วยที่ได้มีความสามารถ ในการละลายน้ำ (Water Solubility Index) และความคงทนต่อแรงเฉือน (Shearing Stability) เช่นเดียวกัน เมื่อนำมาตรวจสอบคุณสมบัติด้านความหนืดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าแป้งกล้วยที่ทำแห้งโดยใช้ตู้อบแห้งมีค่า Peak viscosity, Holding strength และ Breakdown สูงกว่าแป้งกล้วยที่ทำแห้งโดย การตากแดด เมื่อนำแป้งกล้วยมาวิเคราะห์ทางเคมีแป้งกล้วยที่ผลิตจากกล้วยที่มีความ แก่มากขึ้น จะมีปริมาณโปรตีน เถ้า และน้ำตาลทั้งหมดสูงขึ้น ในขณะที่ปริมาณเยื่อ ใยและคาร์โบไฮเดรตมีปริมาณลดลง และพบว่าสตาร์ชและอะไมโลสมีปริมาณสูงที่สุด เมื่อกล้วยมีความแก่ 90 เปอร์เซ็นต์ โดยแป้งกล้วยประกอบด้วยสตาร์ชและอะไมโลส ประมาณ 60-66 และ 21-23 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ รูปร่างของเม็ดแป้งกล้วยเมื่อ ทดสอบด้วยกล้อง Scanning Electron Microscope (SEM) มีรูปร่างรูปไข่และ มีรูปร่างไม่แน่นอน ขนาด 27-45 ไมโครเมตร จากการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ ของแป้งกล้วย พบว่าเมื่อระยะความแก่ของกล้วยมากขึ้น เม็ดแป้งมีขนาดใหญ่มากขึ้น ความคงทนต่อแรงเฉือน และความสามารถในการดูดซับน้ำ (Water Absorption Index) มีแนวโน้มลดลง ส่วนความสามารถในการละลายน้ำและความคงทนต่อการแช่แข็งและ การละลาย (Freeze-Thaw Stability) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แป้งกล้วยที่ผลิตจาก กล้วยน้ำว้าที่ความแก่ 90 และ 80 เปอร์เซ็นต์ มีค่า Peak viscosity, Holding Strength, Break down, Final viscosity และ Set back สูงกว่ากล้วย ที่มีความแก่ 100 และ 70 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ แป้งกล้วยมี Peak temperature ประมาณ 88 องศาเซลเซียส Peak time ประมาณ 8 นาที และ Pasting temperature ประมาณ 80 องศาเซลเซียส