งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาปัจจัยที่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด น้ำตาล รีดิวซ์ฟีนอลิกทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ซาโปนินทั้งหมด และความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH (DPPH-radical scavenging activity) และฤทธิ์ในการรีดิวซ์เฟอริก (ferric reducing antioxidative potential))ของปัญจขันธ์(Gynostemmapentaphyllum (Thunb.)Makino)ในระหว่างกระบวนการแปรรูปเครื่องดื่มชาสมุนไพรและเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการ แปรรูปเครื่องดื่มซึ่งแบ่งการศึกษาออกเป็น3ขั้นตอนคือ การเตรียมใบชา การสกัดด้วยน้ำ และการปรุงแต่ง รสชาติของเครื่องดื่มจากผลการศึกษาพบว่าทุกขั้นตอนของการแปรรูปเครื่องดื่มมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ปริมาณองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณซาโปนิน และความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p<0.05) โดยในขั้นตอนของการเตรียมใบชา การตากแดดและการคั่วมีผลทำให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ปริมาณซาโปนินทั้งหมด และความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพของปัญจ ขันธ์มีปริมาณลดลงในขณะที่ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดกลับมีปริมาณเพิ่มขึ้นสำหรับ การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารสำคัญและความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ของปัญจขันธ์ในขั้นตอนของการสกัดและการปรุงแต่งรสชาตินั้นใช้การวางแผนการทดลองแบบ Central composite design (CCD) โดยในขั้นตอนของการสกัดมีปัจจัยที่ทำการศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิในการ สกัด (X1) (50-90°C) เวลาในการสกัด (X2) (5-55นาที) และสัดส่วนใบชาปัญจขันธ์ : น้ำ (X3) (0.32- 3.68%w/v) จากผลการศึกษาพบว่าอุณหภูมิและสัดส่วนใบชาปัญจขันธ์ : น้ำที่ใช้ในการสกัดน้ำชามีผลต่อ องค์ประกอบทางเคมีและและความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสกัดน้ำชาที่ได้ สภาวะที่ เหมาะสมสำหรับการสกัดน้ำชาปัญจขันธ์ คือ สกัดที่อุณหภูมิ 90 ºC ใช้เวลาในการสกัด 25 นาที และสัดส่วน ของใบชา : น้ำที่ใช้ในการสกัดคือ 3%w/v ส่วนขั้นตอนของการปรุงแต่งรสชาตินั้นมีปัจจัยที่ทำการศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ กรดซิตริก(0.02-0.30 %w/v) น้ำเชื่อมฟรุกโตส(0-1.5 %w/v)) และน้ำผึ้ง (0-10 %w/v) การเติม สารปรุงแต่งลงไปในเครื่องดื่มทำให้ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ซาโปนินทั้งหมด และความสามารถในการออกฤทธิ์ ทางชีวภาพในเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดกลับลดลง ปริมาณสารปรุงแต่งที่มี ความเหมาะสมสำหรับผลิตเครื่องดื่มชาปัญจขันธ์ คือกรดซิตริก0.15 %(w/v) น้ำเชื่อมฟรุกโตส2.14 %(w/v) และน้ำผึ้ง 10% (w/v) The objectives of this research were to investigate processing factors that affected on chemical compositions (total sugar, reducing sugar, total phenolic, total flavonoid and total saponin contents) and biological activities (DPPH-radical scavenging activity and ferric reducing antioxidative potential) in Panjakan(Gynostemmapentaphyllum (Thunb.) Makino) during process of herbal tea beverage as well as to determine the optimum condition for the process. Three steps of the beverage process namely Panjakan tea preparation, extraction and formulation were studied. All steps of the process had significant changes on chemical composition, saponin content and biological activity (p<0.05). The contents of reducing sugar, total flavonoid, total saponin and biological activitywere decreased while total sugar and total phenolic contents were increased during sun-drying and roasting process in the tea preparation.For extraction and formulation processes, central composite design (CCD) was used to study the effect of extraction parameters and beverage formulation on responses (chemical composition and biological activity). In extraction process, three independent extraction variables namely extraction temperature (50 to 9 ºC), extraction time (5 to 55 min) and tea : water ratio (0.32 to 3.68 %w/v) were studied. The results indicated that extraction temperature and tea : water ratio had significant effect on the response values. Considering the chemical composition and biological activity, the optimum conditions for extraction of Panjakan tea were extraction temperature of 90 ºC, extraction time of 25 min and tea : water ratio of 3 %w/v. In formulation process, three independent formulation variables namely citric acid (0.02 to 0.30 %w/v), fructose syrup (0 to 3 %w/v) and honey (0 to 10 %w/v) were studied. Addition of food additives in beverage caused an increase of the content of total phenolic, total saponin and biological activity of the beverage while total flavonoid contentwas significantly decreased. The optimum beverage formulations were citric acid of 0.15 %w/v, fructose syrup of 2.14 %w/v and honey of 10 %w/v.