งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของการใช้น้ำผึ้งทดแทนโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์บางส่วนต่อคุณภาพของฝรั่งที่ทำแห้งด้วยวิธีออสโมซิส ในขั้นต้นได้ศึกษาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ซึมเข้าเนื้อฝรั่งทุกวัน แปรระยะเวลาการแช่ตั้งแต่ 1 ถึง7 วัน พบว่าระยะเวลาแช่นานขึ้น ส่งผลให้ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเนื้อฝรั่งเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (~iP~i(+,ฃ)0.05) การศึกษาต่อในขั้นตอนการอบแห้งโดยแปรอุณหภูมิการอบแห้ง 3 ระดับ (55 60 และ 65(+,ฐ)ซ.) และแปรระยะเวลาแช่ 2 ระดับ(6 และ 7 วัน) พบว่าปัจจัยของอุณหภูมิและระยะเวลาแช่มีผลต่อค่าเนื้อสัมผัสและค่าความสว่าง(L('*)) ของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (~iP~i(+,ฃ)0.05) ผลิตภัณฑ์ที่มีภาวะการแช่นาน 7 วัน อบแห้งที่อุณหภูมิ 60(+,ฐ)ซ. มีค่าเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับตัวอย่างทางการค้าและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด จึงเลือกภาวะการผลิตดังกล่าวมาใช้ในการผลิตฝรั่งแช่อิ่มอบแห้ง เพื่อศึกษาในขั้นตอนต่อไป โดยในขั้นตอนการแช่ฝรั่งในสารละลายผสมช่วง pretreatment ระยะเวลา 7 วัน มีการแปรระดับความเข้มข้นของน้ำผึ้งเป็น 3 ระดับคือ 0 1 และ 3% (w/v) และแปรระดับความเข้มข้นของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็น 2 ระดับคือ 0.1 และ 0.25% (w/v) เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์0.5% (w/v) แล้วนำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60(+,ฐ)ซ. พบว่าระดับความเข้มข้นของน้ำผึ้งมีผลต่อปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (~iP~i(+,ฃ)0.05) ในขณะที่ระดับความเข้มข้นของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์มีผลต่อปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และค่าการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (~iP~i(+,ฃ)0.05) แต่ปัจจัยทั้ง 2 ไม่มีผลต่อค่าเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (~iP~i(+,ฃ)0.05) โดยผลิตภัณฑ์ที่ใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ระดับความเข้มข้น 0.25% เท่ากันทั้งสามชนิด มีการเปลี่ยนแปลงค่าสี ((+,D)E('*)(,ab)) และค่าการเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้น 0.1% รวมทั้งมีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์เหลืออยู่เพียงพอที่จะรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงการเก็บรักษาได้ จึงเลือกภาวะดังกล่าวมาศึกษาต่อในช่วงการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 24 สัปดาห์ เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมน้ำผึ้งมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านค่าสีและลักษณะเนื้อสัมผัสน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เติมน้ำผึ้งปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์คงเหลือสัมพัทธ์มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ส่วนปริมาณความชื้นและค่า a(,w) มีค่าใกล้เคียงกับช่วงแรกของการเก็บรักษา ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ และเมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ฝรั่งแช่อิ่มอบแห้งทั้งสามชนิดกับตัวอย่างควบคุม พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมน้ำผึ้งมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านค่าสี และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏโดยรวมใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม ขณะที่เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เติมน้ำผึ้งมีการเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าตัวอย่างควบคุมเมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น ดังนั้นการเติมน้ำผึ้งที่ระดับความเข้มข้นในช่วง 1-3% เหมาะสมต่อการทดแทนการใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์บางส่วนในการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ฝรั่งอิ่มอบแห้งในช่วงการเก็บรักษานาน 24 สัปดาห์