การหมักครั้งที่สองเพื่อผลิตสปาร์คลิงไวน์หม่อนมีปัจจัยที่ศึกษาดังนี้สายพันธุ์ของยีสต์ ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครส ความเข้มข้นของไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต (DAP) และความเข้มข้นของยีสต์ที่ใช้ การศึกษาสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมในการผลิตสปาร์คลิงไวน์จากไวน์หม่อน ไวน์หม่อนที่ใช้เป็นไวน์พื้นฐานเพื่อหมักครั้งที่สองมีปริมาณแอลกอฮอล์ 11.2%v/v กรดทั้งหมด 0.77%w/v น้ำตาลรีดิวซ์ 42 มิลลิกรัมต่อ100 มิลลิลิตร ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 5.4 ('(+,ฐ))Brix และมี pH 3.3 หมักไวน์หม่อนโดยใช้ยีสต์ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ~iSaccharomyces bayanus~i Lalvin EC-1118~iSaccharomyces cerevisiae~i Maurivin PMD และ ~iSaccharomyces cdrevisiae~iMaurivin AWRI 796 วัดปริมาตรแก๊ส CO(,2) (มิลลิลิตร) โดยใช้ชุดวัดแก๊ส CO(,2)ที่ประยุกต์จาก Chittick apparatus (A.O.A.C.25.1.02, 1955) ทุก 4 ชั่วโมง จนไม่มีการสร้างแก๊สขึ้นอีก คำนวณน้ำหนักของแก๊สที่ได้โดยใช้สมการจากกฏแก๊สสมบูรณ์(PV=nRT) ผลการศึกษา พบว่า ยีสต์ EC-1118 สร้างแก๊สได้สูงสุด (0.890 กรัม) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากยีสต์ PMD (0.888 กรัม) แต่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p(+,ฃ)0.05) กับ AWRI 796 (0.713 กรัม) ส่วนประสิทธิภาพในการสร้างแก๊สCO(,2) ของ EC-1118 และ PMD คือ 0.045 และ 0.043 กรัมต่อพันล้านเซลล์ต่อวัน ตามลำดับการศึกษาปัจจัยความเข้มข้นของน้ำตาล (1.3 และ 2.5%) ความเข้มข้นของ DAP (100 300และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) และความเข้มข้นของยีสต์ (50 และ 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัมหรือเท่ากับ 3.1 และ 6.1 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ) พบว่า มีเพียงความเข้มข้นของน้ำตาลเท่านั้นที่เป็นปัจจัยที่มีผลต่อแรงดันภายในขวด และเวลาในการหมักของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยที่อุณหภูมิ 15(+,ฐ)C ระดับความเข้มข้นของน้ำตาล 1.3%จะให้แรงดันภายในขวดประมาณ 3.5 บรรยากาศ ใช้เวลาในการหมัก 3 สัปดาห์ ส่วนที่ระดับความเข้มข้นของน้ำตาล 2.5% จะให้แรงดันภายในขวดประมาณ 6.3 บรรยากาศ ใช้เวลาในการหมัก5 สัปดาห์ และเมื่อนำสปาร์คลิงไวน์ที่ผลิตได้จากกรณีที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 1.3 และ2.5% (DAP 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และยีสต์ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) มาทดสอบด้านประสาทสัมผัส พบว่า สปาร์คลิงไวน์ที่หมักที่น้ำตาล 2.5% จะให้ผลทางด้านประสาทสัมผัสในด้านต่างๆ ดีกว่าสปาร์คลิงไวน์ที่หมักที่น้ำตาล 1.3% ดังนั้นจึงเลือกยีสต์~iSaccharomyces bayanus~i Lalvin EC-1118 ในการหมักสปาร์คลิงไวน์หม่อน โดยใช้ความเข้มข้นของน้ำตาล 2.5% DAP 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และยีสต์ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (3.1 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร)