งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่นำผลหม่อนมาผลิตเป็นไวน์โดยศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลในการหมักไวน์หม่อน และศึกษาการเปลี่ยนแปลงของไวน์หม่อนระหว่างการบ่ม ขั้นแรกได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คือผลหม่อนสีแดงซึ่งเป็นผลที่เริ่มสุกอายุประมาณ 50 วัน มีความชื้น 88.56% โปรตีน2.24% ไขมัน 1.17% เส้นใย 6.93% เถ้า 0.16% และผลสีม่วงซึ่งสุกจัดอายุประมาณ 60 วัน มีความชื้น 90.01%โปรตีน 1.38% ไขมัน 1.07% เส้นใย 6.76% เถ้า 0.11%กรดอินทรีย์หลักในผลหม่อนคือ กรดซิตริก และรงควัตถุที่พบในผลหม่อนคือแอนโธไซยานิน ชนิด cyanidin 3-glucosideจากนั้นได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลในการหมักไวน์หม่อนโดยศึกษาเชื้อยีสต์ 2 สายพันธุ์เปรียบเทียบกันคือ Saccharomyces cerevisiaeสายพันธุ์ Montrachet และ Burgundy ปัจจัยแรกที่ศึกษาคือปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เป็นแหล่งของไนโตรเจนสำหรับการเจริญของเชื้อยีสต์ โดยแปรปริมาณเป็น 6 ระดับคือ0.00, 0.01, 0.03, 0.05, 0.07 และ 0.09% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จากประสิทธิภาพการหมักพบว่าปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เหมาะสมต่อเชื้อยีสต์ทั้ง 2 สายพันธุ์คือ0.03% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จากนั้นศึกษาระดับ pH เริ่มต้นของน้ำหนักที่เหมาะสมต่อการหมักไวน์หม่อน แปรระดับที่ศึกษา4 ระดับ คือ pH 3.0 3.5 4.0 และ 4.3 พบว่าที่ pH 3.03.5 และ 4.0 ให้ประสิทธิภาพการหมักที่ดี ดังนั้นในการหมักไวน์หม่อนขั้นต่อไปเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการบ่ม จึงเลือกใช้ปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต 0.03%โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และ pH ของน้ำหนักในช่วง 3.5 -4.0 เมื่อการหมักสิ้นสุดลงไวน์ที่ได้จะถ่ายใส่ขวดแก้วใบใหม่และเก็บบ่มในตู้เย็นอุณหภูมิ 15(+,-)1 องศาเซลเซียสระหว่างการบ่มติดตามผลโดยการวิเคราะห์ปริมาณสารที่มีความสำคัญทางประสาทสัมผัสของไวน์ และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ พบว่าเมื่อบ่มไวน์หม่อนนาน 8 สัปดาห์ ไวน์หม่อนที่หมักโดยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Montrachet มีปริมาณกรดทั้งหมด0.65 g/100ml กรดระเหย 0.06 g/100ml กรดไม่ระเหย0.59 g/100ml เอธิลอะซีเตท 378.4 mg/L อะเซทาลดีไฮด์98.3 mg/L กลีเซอรอล 0.69 g/100ml ฟีนอล 95 mg/Lค่า L*22.65 a*+59.37 b*+37.13 และไวน์หม่อนที่หมักโดยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Burgundy มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.65g/100ml กรดระเหย 0.05 g/100ml กรดไม่ระเหย 0.60g/100ml เอธิลอะซีเตท 292.6 mg/L อะเซทาลดีไฮด์ 135.4mg/L กลีเซอรอล 0.54 g/100ml ฟีนอล 94 mg/L ค่า L*21.08 a*+59.07 b*+34.87 และการประเมินทางประสาทสัมผัสไวน์หม่อนที่หมักด้วยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Montrachet ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กลิ่น และบอดี้สูงกว่าไวน์หม่อนที่หมักด้วยเชื้อยีสต์สายพันธุ์ Burgundy แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วนด้านรส และคะแนนรวมมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p(<,-)0.05)