ยีสต์ออโตไลเสทเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายตัวเอง (autolysis) ของยีสต์สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (food flavor) ที่ให้กลิ่นรสคล้ายเนื้อสัตว์และใช้เป็นสารเพิ่มกลิ่นรส (flavor enhancer) ในอาหารได้ งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการผลิตยีสต์ออโตไลเสทจากยีสต์สายพันธ์ ~iSaccharomyces carlsbergensis~i ที่แยกได้จากตะกอนเบียร์ โดยนำยีสต์มาผ่านการกำจัดสารประกอบที่ให้รสขม (bitter substance) จาก ฮอพด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้น 1.0, 1.5 และ 2.0%(w/v)ที่อุณหภูมิ 4, 25 และ 50(+,ฐ)C ระยะเวลา 20, 30 และ 40 นาที พบว่าการล้างยีสต์ด้วยสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตเข้มข้น 2.0% ที่อุณหภูมิ 25(+,ฐ)C ระยะเวลา 20 นาทีสามารถลดค่าความขมได้ 90.8% โดยยีสต์จะเหลือค่าความขม (bitterness unit) 12.65 และมีการสูญเสียยีสต์ 14.94% จากนั้นปรับปรุงกลิ่นรสคล้ายเนื้อของยีสต์ออโตไลเสทโดยการเติมกลูเต็นข้าวสาลี โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และกากถั่วเหลืองปริมาณ 0, 10 และ 20%(w/v)ร่วมกับเอนไซม์ Neutrase('(+,โ)) 0.5L และ Flavourzyme('(+,โ)) 1000L. ปริมาณ0, 1.0 และ 2.0%(v/v) ในระหว่างการย่อยสลาย การย่อยสลายตัวเองของยีสต์นาน 18, 20 และ24 ชั่วโมง จะทำให้ปริมาณออโตไเสทที่มีริมาณออโตไลเสท โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตของยีสต์ออโตไลเสทที่ได้เพิ่มสูงขึ้น การเติมกลูเต็นข้าวสาลี 10% (w/v) ร่วมกับFlavourzyme('(+,โ))1000L 1.0%(v/v) ระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของยีสต์20 ชั่วโมง จะได้ยีสต์ออโตไลเสทที่มีปริมาณออโตไลเสทโปรตีน และคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุดคือ 70.72%, 27.53% mg./ml. และ 12.17 mg/ml ตามลำดับ เมื่อนำยีสต์ออโตไลเสทที่ได้มาอบแห้งที่อุณหภูมิ 100(+,ฐ)C จนมีความชื้น 3-5% และบดเป็นผง จากนั้นทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อของยีสต์ออโตไลเสท โดยการเติมลงในน้ำซุปผักปริมาณ0.05%(w/v) พบว่ายีสต์ออโตไลเสทที่ได้จากภาวะดังกล่าวจะให้ค่าการทดสอบด้านกลิ่นรสคล้านเนื้อที่สูง การศึกษาการย่อยสลาย RNA และการเกิดสารประกอบ 5'-นิวคลีโอไทด์โดยการเติมเอนไซม์ 5'-Phosphodiesterase RP('(+,โ)) -1(PDE) ปริมาณ 0.2, 0.5และ 1.0%(w/v) ในยีสต์ ออโตไลเสทที่ pH 6.5 อุณหภูมิ 45, 55 และ 65(+,ฐ)C ระยะเวลา2, 4 และ 6 ชั่วโมง พบว่าการเติม PDE 0.2% ในยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกลูเต็นข้าวสาลีและยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกากถั่วเหลืองแล้วย่อยสลายที่อุณหภูมิ 55(+,ฐ)C ระยะเวลา2 ชั่วโมง จะมีปริมาณ 5'GMP, 5'AMP และ 5'IMP เป็น 71.76, 361.51 และ 21.60(+,m)g./ml. และ 67.40, 416.06 และ 10.97 (+,m)g./ml. ตามลำดับ เมื่อนำยีสต์ออโตไลเสทที่ได้มาเติมซีสเตอีน 0.1-0.3 เมทไธโอนีน 0.1-0.3 และไทอามีน 0.1-0.2 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้งของยีสต์ออโตไลเสทเข้มข้น พบว่าการเติมซีสเตอีน 0.3 เมทไธโอนีน0.2 และไทอามีน 0.1 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้งของยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกลูเต็นข้าวสาลีและการเติมซีสเตอีน 0.1 เมทไธโอนีน 0.1 และไทอามีน 0.1 ส่วนต่อพันส่วนน้ำหนักแห้งของยีสต์ออโตไลเสทที่เติมกากถั่วเหลืองก่อนทำให้เข้มข้นและอบแห้ง เมื่อนำมาทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อโดยการเติมลงในซุปผัก จะมีคะแนนการทดสอบด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อที่สูงเหมาะสมต่อการใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสเพื่อให้กลิ่นรสคล้ายเนื้อในอาหาร เมื่อทดสอบการใช้ยีสต์ออโตไลเสทที่ได้ในการเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสคล้ายเนื้อในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นมังสวิรัติ โดยการเติมยีสต์ออโตไลเสท ปริมาณ 1.0, 2.0 และ 3.0%(w/w) ของน้ำหนักวัตถุดิบหลัก พบว่าการเติมยีสต์ออโตไลเสทปริมาณ 0.2% จะให้คะแนนด้านกลิ่นรสคล้ายเนื้อที่สูงและมีคะแนนการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงที่สุด