งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อของหอยเป๋าฮื้อ ~iH. asinina~i ตัวเล็กซึ่งไม่ได้ขนาดและส่วนเครื่องใบของหอยเป๋าฮื้อเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ในขั้นต้นได้ศึกษาอุณหภูมิและค่าความเป็นกรดด่างที่เหมาะสมของเอนไซม์ Flavourzyme(+,โ)500L ต่อการย่อยโปรตีนในส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ โดยใช้ Flavourzyme(+,โ) ความเข้มข้น 1% ของน้ำหนักหอยแปรอุณหภูมิการย่อยที่อุณหภูมิ 40(+,ฐ)C, 50(,ฐ)C และ 60(+,ฐ)C และที่ pH 5.0 6.0 และ7.0 เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่าอุณหภูมิ และ pH มีผลต่อค่าระดับการย่อยสลาย (DH) ของเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p (+,ฃ) 0.05) โดยภาวะการย่อยสลายเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อที่อุณหภูมิ 60(+,ฐ)C pH 6.0 ทำให้โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้มีค่าDH สูงสุด และเมื่อวิเคราะห์ปริมาณกรดอะมิโนโปรตีนไฮโดรไลเสต พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อที่อุณหภูมิ 60(+,ฐ)C pH 6.0 มีปริมาณกรดอะมิโนรวมทั้งหมดสูงสุด นอกจากนี้พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อที่อุณหภูมิ 60(+,ฐ)C pH 6.0 มีกรดอะมิโนที่ให้กลิ่นรสของหอยเป๋าฮื้อในปริมาณสูงกว่าภาวะการย่อยสลายอื่นๆ ทุกภาวะ แต่กรดอะมิโนที่ให้รสขมก็มีในปริมาณสูงเช่นกัน เมื่อเทียบปริมาณการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนที่ให้กลิ่นรสของหอยเป๋าฮื้อที่อุณหภูมิ60(+,ฐ)C pH 6.0 จะพบว่ามีปริมาณการเพิ่มที่สูงกว่ากรดอะมิโนที่ให้รสขมอยู่มาก จึงเลือกภาวะในการย่อยสลายดังกล่าวสำหรับการทดลองขั้นต่อไป ขั้นต่อมาศึกษาเวลาที่เหมาะสมของเอนไซม์ Flavourzyme(+,โ) ต่อการย่อยโปรตีนในส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อย่อยโปรตีนโดยใช้ Flavourzyme(+,โ) ความเข้มข้น 1% ของน้ำหนักหอย ที่อุณหภูมิ60(+,ฐ)C pH 6.0 เป็นเวลา 30, 60, 90, 120 และ 180 นาที พบว่าเวลามีผลต่อค่า DHของเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p(+,ฃ)0.05) โดยที่เวลา 180 นาทีทำให้โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อมีค่า DH สูงสุดเมื่อวิเคราะห์ปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนไฮโพรไลเสต พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อเป็นเวลา 180 นาที มีปริมาณกรดอะมิโนรวมทั้งหมดสูงสุดแต่เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรส พบว่าเวลามีผลต่อคะแนนด้านกลิ่นรสของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p(+,ฃ)0.05) โดยโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อเป็นเวลา90 นาที และ 60 นาที ตามลำดับ มีคะแนนด้านกลิ่นรสสูงสุด ในขั้นสุดท้ายได้วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางกายภาพของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและส่วนเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อ พบว่าโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อและส่วนเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อมีปริมาณ AMP, volatile compound, ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด, ค่าสี (L*, a*, b*)และค่าความขุ่นแตกต่างกัน แต่มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์, ค่าความหนาแน่น, ค่า pH, totalsoluble solids และค่าความหนืดใกล้เคียงกัน