วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนน้ำมันมะพร้าวซึ่งมีกรดไขมันชนิดสายกลาง (Medium-Chain Fatty acids, MCFAs) ปริมาณสูง ในน้ำมันรำข้าวซึ่งมีกรดไขมันชนิดสายยาว (Long-Chain Fatty acids, LCFAs) เป็นองค์ประกอบอยู่มาก ที่มีต่อสมบัติและเสถียรภาพของมายองเนส โดยขั้นแรกเป็นการศึกษาองค์ประกอบของกรดไขมันและสมบัติทางกายภาพของน้ำมันผสมที่แปรอัตราส่วนของน้ำมันมะพร้าวต่อน้ำมันรำข้าวเป็น 0:100, 10:90, 20:80, 30:70 และ 40:60 (v/v) โดยวิเคราะห์ ค่าสี (CIE L*, a*, b*) ความหนืด และ อุณหภูมิการเกิดผลึก(Crystallization Temperature, Tc) พบว่าน้ำมันมะพร้าวมี MCFAs และ LCFAs เป็น 61.25% และ 38.22% ตามลำดับ ส่วนน้ำมันรำข้าวประกอบด้วย LCFAs ประมาณ 99.99% เมื่อเพิ่มสัดส่วนน้ำมันมะพร้าวลงในน้ำมันผสม พบว่า ปริมาณ MCFAs ในน้ำมันผสมและค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความหนืด (cP) ของน้ำมันผสมมีแนวโน้มลดลง ส่วนค่า Tc ของน้ำมันผสมทั้ง 5 สูตรข้างต้นมีค่า -12.9 °C, -13.0 °C, -14.6 °C, -6.5 °C และ -5.6 °C ตามลำดับ ขั้นที่สองเป็นการผลิตมายองเนสที่มีส่วนผสมเป็นน้ำมันผสม 72% เกลือ 1% ไข่แดง 10% น้ำ 2% น้ำตาล 8% และน้ำส้มสายชู 7% (w/w) และวิเคราะห์ดัชนีเสถียรภาพของอิมัลชัน (Emulsion Stability Index, ESI) ค่าสี ค่า firmness ค่า consistency ค่า cohesiveness ค่า index of viscosity โครงสร้างจุลภาค ค่า Tc ค่า 2-Thiobarbituric acid (TBA) และประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของมายองเนสที่ใช้น้ำมันผสมที่แปรอัตราส่วนตามข้างต้นเป็นน้ำมันพื้นฐาน พบว่า สัดส่วนของน้ำมันมะพร้าวที่สามารถทดแทนน้ำมันรำข้าวได้มากที่สุด คือ 30% (อัตราส่วน 30:70) โดยมีค่า ESI ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บไว้เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ มีค่า L* และ ค่า firmness ค่า consistency ค่า cohesiveness และค่า index of viscosity มากกว่าอัตราส่วน 40:60 แต่ค่า b* น้อยกว่าอัตราส่วน 40:60 และค่า a* ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับอัตราส่วนอื่นๆ (p>0.05) ขนาดหยดน้ำมันเล็กและสม่ำเสมอกว่าอัตราส่วน 10:90 และ 20:80 และมีค่า Tc และ TBA เป็น -9.8 °C และ 0.27 mg malonaldehyde / kg ตามลำดับ นอกจากนี้ยังได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสีไม่แตกต่างกับอัตราส่วนอื่นๆ (p>0.05) ด้านเนื้อสัมผัสได้รับการยอมรับใกล้เคียงกับอัตราส่วน 0:100 ซึ่งเป็นอัตราส่วนที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ส่วนด้านรสชาติพบว่าได้รับการยอมรับไม่แตกต่าง (p>0.05) กับอัตราส่วน 10:90 และ 20:80 ด้านความชอบโดยรวมได้รับการยอมรับไม่แตกต่าง (p>0.05) กับอัตราส่วน 10:90, 20:80 และ 40:60 ในขั้นสุดท้ายเป็นการศึกษาเสถียรภาพการเก็บรักษาของมายองเนสอัตราส่วน 0:100 และ 30:70 ที่ผ่านการเก็บเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 30 ± 2°C พบว่า มายองเนสทั้งสองสูตร มีค่า ESI ไม่เปลี่ยนแปลง ค่า Tc ใกล้เคียงกับตอนเริ่มต้น และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และโคลิฟอร์มไม่เกินที่กำหนดในมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.1402-2540) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ค่า L* และ b* มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ค่า a* มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่า TBA ของมายองเนสอัตราส่วน 30:70 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บ 4 สัปดาห์ ในขณะที่ของอัตราส่วน 0:100 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจนถึงสัปดาห์ที่ 3 จากนั้นมีค่าลดลงจนถึงสัปดาห์ที่ 4 หยดน้ำมันบางส่วนของมายองเนสอัตราส่วน 0:100 มีขนาดใหญ่ขึ้นจากการเกิด flocculation และ coalescence แต่ในมายองเนสอัตราส่วน 30:70 มีขนาดหยดน้ำมันไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก