ซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์ถัว่ เหลืองหมักที่ใช้ปรุงอาหารและบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย โดย เทคโนโลยีการผลิตในอุตสาหกรรมซีอิ๊วของประเทศไทยได้รับการพัฒนามาในระดับหนึ่งแล้วตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ได้แก่ การพัฒนาต้นเชื้อราบริสุทธิ ์ (pure starter culture) สา หรับหมักโคจิจากสายพันธุ์เชื้อ Aspergillus oryzae เพื่อ ลดระยะเวลาในการหมักและให้คุณภาพคงที่ นอกจากนี้กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ภาควิชา เทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทดลองแยกเชื้อและการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของเชื้อ แบคทีเรียกรดแลคติก (lactic acid bacteria, LAB) และเชื้อยีสต์ในกระบวนการหมักซีอิ๊ว อย่างไรก็ตามการคัดเลือก สายพันธุ์เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อบริสุทธิก์ ็ยังไม่สมบูรณ์ เนื่องจากในเวลานั้นประเทศไทยยังขาดองค์ความรู้เกี่ยวกับสารให้ กลนิ่ รสของซีอิ๊วซึ่งเป็นข้อมูลสา คัญในการคัดเลือกสายพันธ์ุ โครงการวิจัยนี้ได้พัฒนาต้นเชื้อบริสุทธ์ต้นแบบสา หรับการ หมักโมโรมิในกระบวนการหมักซีอิ๊ว โดยในต้นเชื้อประกอบด้วยเชื้อ LAB ได้แก่ Tetragenococcus halophilus TS71 จาก collection ที่มีอยู่ซึ่งคัดเลือกไว้ก่อนหน้านี้แล้วที่มีประสิทธิภาพดีกว่าเชื้อที่คัดเลือกได้ในโครงการ ส่วนเชื้อยีสต์ที่ ใช้ได้แก่ Zygosaccharomyces rouxii A22 ซึ่งจะใช้เพียงตัวเดียวหรือใช้ Z. rouxii A22 ร่วมกับ Pichia guilliermondii EM1Y52 เพื่อเพมิ่ การผลิตสารระเหยให้กลนิ่ ก็ได้ โดยสายพันธุ์ทัง้ สองถูกคัดแยกมาจากตัวอย่างโมโรมิในโรงงานซีอิ๊ว และคัดเลือกสายพันธ์ุที่สนใจจากความสามารถในการสร้างสารระเหยให้กลนิ่ รสที่เป็นเอกลักษณ์ของซีอิ๊วไทย โดยเชื้อ ต่างๆ ที่ถูกคัดเลือกมาจะนาไปศึกษาผลที่มีต่อการหมักโมโรมิในระบบจาลองของการหมักโมโรมิโดยใช้น้าโมโรมิเป็น อาหารเลี้ยงเชื้อก่อน แล้วจึงนาไปทดลองลงในกระบวนการหมักซีอิ๊วจริงในระดับกึ่งอุตสาหกรรม (500 ลิตร) ซึ่งพบว่า ต้นเชื้อที่คัดเลือกมานั้นสามารถทา ให้กลนิ่ ของซีอิ๊วดิบเปลี่ยนแปลงไปในคุณลักษณะที่ดี เช่น กลนิ่ หอมหวาน โดยไม่มี กลนิ่ ผิดปรกติหรือคุณลักษณะทางเคมีกายภาพที่แตกต่างไปจากชุดควบคุม ตลอดจนปริมาณ biogenic amine ที่ไม่ แตกต่างจากชุดควบคุม แสดงถึงความปลอดภัยของการใช้ต้นเชื้อเหล่านี้ ผลการวิจัยจากโครงการวิจัยนี้สนับสนุน แนวความคิดที่ว่า เชื้อ LAB นั้นส่งเสริมการเจริญและกิจกรรมของเชื้อยีสต์ ซึ่งการเติมต้นเชื้อ LAB ลงไปก่อนประมาณ 1 สัปดาห์ แล้วจึงเติมต้นเชื้อยีสต์ลงไปน่าจะสงผลให้ยีสต์เจริญและมีกิจกรรมที่ดี โครงการวิจัยนี้ยังค้นพบบทบาทของ เชื้อยีสต์ P. guillermondii ในการผลิตสารจาพวก volatile phenolic compounds และยังมีบทบาทในการส่งเสริมการ ผลิตสารระเหยให้กลนิ่ โดย Z. rouxii ซึ่งเดิมทีไม่มีใครให้ความสา คัญมาก่อนอีกด้วย Soy sauce is fermented soybean product which is widely consumed as a condiment in Thailand. Up to know, technologies related to Thai soy sauce production have been improved, e.g. application of pure starter culture of Aspergillus oryzae for koji making which shorten time and lead to constant quality. Apart from this starter culture, development of lactic acid bacteria (LAB) and yeast starter culture for moromi fermentation have been attempted by Food Biotechnology research group at Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University. Knowledge of volatile flavor profile in Thai soy sauce which recently established enables the selection of LAB and yeast strains based on their flavor volatile production. Moromi starter cultures including Tetragenococcus halophilus TS71, Zygosaccharomyces rouxii A22, and Pichia guilliermondii EM1Y52 were developed in this research project. T. haliphilus has been isolated previously and showed better performances than isolates from the present project. The two yeast strains were isolated from moromi mash. Z. rouxii A22 could be individually applied or co-applied with P. guilliermondii in moromi fermentation to enhance flavor volatile compound production. The production of volatile flavor compounds of each strain of interest was firstly monitored in a moromi model system containing moromi liquid as culture medium prior to trial in pilot scale soy sauce fermentation. When the strains were applied with soy sauce fermentation (500 litres), good characteristics such as sweet odor, no off-odor, and low biogenic amine content of raw soy sauce were obtained. The results of pilot scale fermentation also supported the concept that LAB enhances growth and activity yeasts. The results suggested that LAB could be inoculated one week prior to yeast inoculation. Moreover, role of P. guilliermondii to enhance volatile flavor compound production by Z. rouxii has been discovered by this study.