ซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่ใช้ปรุงรสอาหารและบริโภคกันอย่างแพร่ หลายในประเทศไทย เทคโนโลยีการผลิตซีอิ๊วในประเทศไทยได้รับการพัฒนามาโดยตลอด แต่อย่างไรก็ตาม การพัฒนากระบวนการผลิตและการพัฒนาตัวผลิตภัณฑ์นั้นก็ยังคงประสบปัญหาเนื่อง จากการกำหนดมาตรฐานที่ไม่ชัดเจน และการขาดองค์ความรู้พื้นฐานต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ งานวิจัยนี้จะศึกษาสารระเหยให้กลิ่นรส (volatile flavor compounds) และความสัมพันธ์กับเค้าโครงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรส (flavor attribute profile) ของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วของไทย ซึ่งเป็นองค์ความรู้พื้นฐานที่ยังไม่มีผู้ใดทำการศึกษามาก่อน รวมทั้งการคิดค้นวิธีการวิเคราะห์พื้นฐานแบบ group analysis ของสารระเหยให้กลิ่นรสที่เป็น rapid method เพื่อใช้ในการตรวจสอบคุณภาพทางกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว ผลของงานวิจัยนี้จะก่อให้เกิดความเข้าใจในองค์ประกอบและกลไกการเกิดกลิ่นรส ของซีอิ๊วของไทยเพิ่มมากขึ้น ทำให้สามารถเพิ่มศักยภาพในการพัฒนาการผลิต การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการกำหนดมาตรฐานที่ชัดเจนของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วของไทย