หอยนางรมสุราษฎร์ธานี หรือหอยตะโกรมกรามขาว (Crassostrea belcheri) เป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจ ที่มีรสชาติอร่อย และเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดสุราษฎร์ธานี แต่ที่ผ่านมามีรายงานการเจ็บป่วยจาก การบริโภคหอยนางรมดังกล่าวอย่างต่อเนื่อง จึงจำเป็นต้องศึกษาเพื่อประเมินความเสี่ยงของอันตราย แต่ละชนิดที่ปนเปื้อน และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในตลอดห่วงโซ่การผลิตหอยนางรมสุราษฎร์ธานี เพื่อนำข้อมูลที่ได้ไปใช้สำหรับการบริหารจัดการด้านคุณภาพผลผลิตและความปลอดภัยของผู้บริโภค จากผลการศึกษาข้อมูลพื้นฐานทั่วไป คุณภาพของน้ำทะเล และหอยนางรมจากแหล่งเพาะเลี้ยงจำนวน 6 แหล่ง ซึ่งถูกคัดเลือกเพื่อเป็นตัวแทนของแหล่งเพาะเลี้ยงในอำเภอกาญจนดิษฐ์ จังหวัดสุราษฎร์ธานี ระหว่างเดือนตุลาคม 2552 – กันยายน 2553 พบว่าแหล่งเพาะเลี้ยงจำนวน 5 ใน 6 แหล่ง ขาดการ จัดการด้านสุขลักษณะอย่างเหมาะสม นอกจากนี้หอยนางรมจากทั้ง 6 แหล่งยังขาดการควบคุมสภาวะ แวดล้อมรวมถึงสุขลักษณะที่เหมาะสมในระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษาและจัดจำหน่าย ผลการศึกษาคุณภาพน้ำทะเลในแหล่งเพาะเลี้ยงพบว่าในเดือนตุลาคม และพฤศจิกายน 2552 มีฝนตกปริมาณมากในบริเวณพื้นที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี ทำให้ตัวอย่างน้ำทะเลในแหล่งเพาะเลี้ยงทั้ง 6 แหล่ง มีค่าความเค็มต่ำ (3-13 ppt) โดยเฉพาะในเดือนพฤศจิกายน 2552 น้ำทะเลในแหล่งเพาะเลี้ยง จำนวน 5 ใน 6 แหล่ง มี coliform bacteria ปนเปื้อนอยู่สูงเกินกว่าค่ามาตรฐานคุณภาพน้ำทะเลสำหรับ การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ และพบการปนเปื้อนของ E. coli ในตัวอย่างน้ำทะเลจากทั้ง 6 แหล่ง ส่วนการศึกษาแพลงก์ตอนที่สร้างสารชีวพิษในแหล่งเพาะเลี้ยง ตรวจพบแพลงก์ตอนพืชกลุ่ม Dinophyceae แต่มีปริมาณต่ำกว่าระดับที่อาจก่อให้เกิดการสะสมของสารชีวพิษในตัวหอยนางรม ตลอดระยะเวลา 12 เดือนที่ทำการศึกษา ผลการศึกษาคุณภาพและความปลอดภัยสำหรับการบริโภคของตัวอย่างหอยนางรมจากทั้ง 6 แหล่ง ตลอดระยะเวลา 12 เดือน พบว่าหอยนางรมทั้ง 72 ชุดตัวอย่าง มีปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด และค่าความเป็นกรดด่าง ซึ่งบ่งชี้ว่ามีความสดอยู่ในเกณฑ์ที่ผู้บริโภคยอมรับ รวมถึงตรวจไม่พบการ ปนเปื้อนของสารชีวพิษ (กลุ่ม PSP, ASP, DSP) ยาปฏิชีวนะ (Oxytetracycline, Oxolinic acid, Nitrofuran metabolites ) และยาฆ่าแมลง (52 ชนิด) มีการตรวจพบการปนเปื้อนของตะกั่วและปรอท ในปริมาณต่ำกว่าเกณฑ์กำหนดในมาตรฐานของกรมประมง และพบว่ามีตัวอย่างที่ปนเปื้อนแคดเมียม เกินกว่ามาตรฐานดังกล่าว จำนวนร้อยละ 8.33 การปนเปื้อนของอันตรายทางชีวภาพ พบปรสิตในกลุ่มโคพีพอดและโปรโตซัว แต่ไม่พบ พยาธิชนิดที่อาจมีผลต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ไม่พบการปนเปื้อนของไวรัสตับอักเสบ เอ แต่พบการปนเปื้อนของไวรัสโนโรทั้งชนิด Genogroup I และ Genogroup II มีค่าสูงสุดในหอยนางรม จากทั้ง 6 แหล่ง ในเดือนตุลาคม 2552 ส่วนการปนเปื้อนของแบคทีเรียพบว่า หอยนางรมทุกตัวอย่างมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดปนเปื้อนอยู่เฉลี่ย 3.10 log CFU/g มีปริมาณการปนเปื้อนของ faecal coliforms สูงเกินกว่าเกณฑ์กำหนด ตามประกาศของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จำนวนร้อยละ 34.72 รวมถึงพบการปนเปื้อนของ E. coli ในระดับที่ไม่สามารถนำไปใช้เพื่อบริโภคสดได้โดยตรง ตาม ข้อกำหนดของกรมประมง จำนวนร้อยละ 45.83 นอกจากนี้ยังพบตัวอย่างหอยนางรมที่มีปริมาณการ ปนเปื้อนของ V. parahaemolyticus เกินกว่าข้อกำหนดของประเทศสหรัฐอเมริกา (10,000 MPN/g) ร้อยละ 4.17 และตรวจไม่พบยีนที่ควบคุมการสร้างสารพิษ TDH และ TRH ในตัวแทนทั้งหมดของ โคโลนีที่คัดแยกได้ นอกจากนี้ยังพบการปนเปื้อนของ S. aureus, C. perfringens, V. vulnificus, V. cholerae และ Salmonella จำนวนร้อยละ 6.94, 1.39, 73.61, 2.78 และ 15.28 ของจำนวนตัวอย่างทั้งหมด ตามลำดับ ผลการศึกษาที่แยกตามแต่ละห่วงโซ่การผลิตหอยนางรมจากทั้ง 6 แหล่งเพาะเลี้ยง พบว่า แบคทีเรียบ่งชี้สุขลักษณะ เช่น faecal coliforms และ E. coli รวมถึงแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดิน อาหาร เช่น Salmonella ที่พบในตัวอย่างหอยนางรมจากแหล่งเพาะเลี้ยง ยังคงตรวจพบได้อย่าง ต่อเนื่อง และเพิ่มจำนวนมากขึ้นในตัวอย่างหอยนางรมที่เก็บจากลำดับของห่วงโซ่การผลิตถัดไป บางครั้งพบการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรคบางชนิด เช่น S. aureus, C. perfringens และ Salmonella ในตัวอย่างหอยนางรมที่เก็บจากระหว่างห่วงโซ่การผลิตในลำดับต่างๆ โดยเฉพาะในลำดับที่มีการ บริหารจัดการและดูแลด้านสุขลักษณะอย่างไม่ถูกต้อง นอกจากนี้ผลการศึกษาในภาพรวมพบว่าความ สดของหอยนางรมมีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่องตามลำดับของห่วงโซ่การผลิตที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะ ในช่วงฤดูร้อน ผลการประเมินความเสี่ยงจากอันตรายประเภทต่างๆ ที่พบ แยกตามแต่ละห่วงโซ่การผลิต หอยนางรมจากทั้ง 6 แหล่ง พบว่าไม่มีอันตรายใดถูกประเมินให้อยู่ในความเสี่ยงระดับวิกฤต ส่วนการ ปนเปื้อนของ Salmonella ถูกประเมินให้เป็นความเสี่ยงระดับหลักในทุกๆ ห่วงโซ่การผลิต การ ปนเปื้อนของ V. vulnificus ถูกประเมินให้เป็นความเสี่ยงระดับหลัก ในห่วงโซ่การผลิตหอยนางรม จำนวน 2 ห่วงโซ่ และถูกประเมินให้เป็นความเสี่ยงระดับรองจำนวน 4 ห่วงโซ่ การปนเปื้อนของ V. parahaemolyticus ถูกประเมินให้เป็นความเสี่ยงระดับรอง ในห่วงโซ่การผลิตหอยนางรมจำนวน 2 ห่วงโซ่ และถูกประเมินให้เป็นความเสี่ยงระดับพอใจ จำนวน 4 ห่วงโซ่ ส่วนการปนเปื้อนของ S. aureus, C. perfringens, L. monocytogenes ไวรัสตับอักเสบ เอ พยาธิ ตะกั่ว ปรอท ยาปฏิชีวนะ สารชีวพิษกลุ่ม PSP, ASP และ DSP รวมถึงสารป้องกันกำจัดศัตรูพืช (ยาฆ่าแมลง) แยกตามแต่ละห่วงโซ่การผลิต หอยนางรมจากแหล่งเพาะเลี้ยงทั้ง 6 แหล่ง ถูกประเมินให้มีความเสี่ยงอยู่ในระดับพอใจ หรือละเลยได้