วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการเติม HPMC ต่อลักษณะการไหลของแบทเทอร์แป้งข้าว(rice flour-based batter; RFBB) ที่มีเกลือ 2.50% และน้ำตาล 2.00% และการดูดซับน้ำมันของแครอทชุบแป้งทอดสูตรรวมหลังทอดแบบน้ำมันท่วม โดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 3 ส่วนคือ ส่วนที่ 1 ศึกษาผลของเกลือและน้ำตาลต่อลักษณะการไหลของสารละลาย HPMC (1% w/w) และ RFBB ส่วนที่ 2 ศึกษาผลของ HPMC ต่อลักษณะการไหลของแบทเทอร์แป้งข้าวสูตรรวมและสมบัติเคมีกายภาพของก้อนแบทเทอร์แป้งข้าวหลังทอด และส่วนที่ 3 ศึกษาการดูดซับน้ำมันของแครอทชุบแป้งทอดสูตรรวม ผลการวิจัยพบว่า เกลือทำให้ค่า consistency index (K) ของ HPMC ทั้ง 2 ชนิดที่มีระดับการแทนที่ต่างกัน คือ E4M (D.S. 1.9) และ K4M (D.S. 1.4) ลดลง แต่น้ำตาลทำให้ค่า K เพิ่มขึ้น และทั้งเกลือและน้ำตาลทำให้ค่า flow behavior index (n) ของ HPMC ทั้ง 2 ชนิดเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเทียบกับ HPMC ที่เติมน้ำตาลอย่างเดียว สารละลายHPMC มีลักษณะเป็น solid-like ที่มีค่า storage modulus (G’) สูงกว่าค่า loss modulus (G”) ที่ความถี่ต่ำกว่า 1 Hz การเติมน้ำตาลทำให้ค่า G’ ตัดกับค่า G” ที่ความถี่สูงขึ้น (0.75 – 1.00 Hz) และการเติมทั้งเกลือและน้ำตาลมีผลให้จุดตัดของค่า G’ และค่า G” อยู่ระหว่าง 0.50-0.75 Hz RFBB มีค่า yield stress สูงกว่าแบทเทอร์ควบคุม และพบว่าเกลือหรือน้ำตาลมีผลต่อค่า K และค่า n โดยการเติมทั้งเกลือและน้ำตาลทำให้ RFBB มีจุดตัดของค่า G’ และค่า G” ที่ 1.00 Hz และมีลักษณะเป็น solid-like น้อยกว่าแบทเทอร์ที่เติมน้ำตาลเพียงอย่างเดียวซึ่งมีการตัดกันของค่า G’ และ G” ที่ 6.00 Hz ผลการเติม HPMC ในแบทเทอร์แป้งข้าวสูตรรวมทำให้ค่า yield stress, K และ hysteresis loop เพิ่มขึ้น แต่มีค่า n ลดลง และพบว่าการเติมHPMC ทำให้ค่า G’, G” สูงกว่า RFBB ก้อนแบทเทอร์ (3.15 x 2.00 เซนติเมตร) หลังทอด (170+-5 องศาเซลเซียส เวลา 10+-1 นาที) มีร้อยละความชื้นที่แปรผันตรงกับความเข้มข้นของ HPMC และมีร้อยละน้ำมันดูดซับที่แปรผกผันกับความเข้มข้นของ HPMC เมื่อพิจารณาที่ความเข้มข้นเท่ากันพบว่า ก้อนแบทเทอร์หลังทอดที่เติม E4M (0.25-0.50 % w/w) จะมีร้อยละน้ำมันดูดซับต่ำกว่าก้อนแบทเทอร์หลังทอดที่เติม K4M โดยก้อนแบทเทอร์ที่เติม E4M 0.50% w/w มีร้อยละน้ำมันดูดซับลดลง 44.64 เมื่อเทียบกับ RFBB แครอทชุบแป้งทอดที่เติม E4M 0.50% w/w มีร้อยละการเกาะติดมากที่สุด มีร้อยละความชื้นสูงที่สุดแต่มีร้อยละน้ำมันดูดซับต่ำที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับแครอทชุบแป้งทอดที่เติม E4M 0.25-0.50 % w/w