โครงการวิจัยนี้จัดทำขึ้นเพื่อพัฒนาและศึกษากระบวนการผลิตน้ำปลาโซเดียมต่ำโดยวิธีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้า การดำเนินงานของโครงการแบ่งออกได้เป็น 4 ส่วน โดยส่วนที่หนึ่งเป็นการออกแบบ สร้างและทดสอบเครื่องแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าระดับห้องปฏิบัติการ จากนั้นจึงศึกษาอิทธิพลของความต่างศักย์ไฟฟ้า (6, 7 และ 8 โวลท์) และระดับการกำจัดโซเดียมคลอไรด์ของน้ำปลา ที่มีต่อประสิทธิภาพของระบบการแยกสารที่สร้างขึ้นและที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพบางประการของน้ำปลาที่ผ่านกระบวนการ ได้แก่ ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ความหนาแน่น ความหนืด ความเข้มข้นของไอออน (ได้แก่ โซเดียมและโปรแตสเซียมไอออน) ไนโตรเจนทั้งหมด อะมิโนไนโตรเจน และสี ส่วนที่สองของโครงการมุ่งศึกษาอิทธิพลของการเตรียมขั้นต้นโดยวิธีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าก่อนการอบแห้งแบบพ่นฝอยที่มีต่อปริมาณผลผลิต โครงสร้างระดับจุลภาคและสมบัติทางเคมีกายภาพบางประการของน้ำปลาผง ได้แก่ ความชื้นวอเตอร์แอคติวิตี้ การดูดความชื้น และรูปแบบการเลี้ยวเบนของรังสีเอกซ์ ทั้งนี้น้ำปลาที่ผ่านอบแห้งแล้วมี ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 2-25 โดยน้ำหนัก และทำการอบแห้งที่อุณหภูมิอากาศร้อน 120-180 ºC ส่วนที่สามของโครงการมุ่งศึกษาอิทธิพลของการกำจัดโซเดียมคลอไรด์โดยวิธีการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าที่มีต่อสารประกอบที่ให้กลิ่น กรดอะมิโน และคุณภาพด้านประสาทสัมผัสในแง่ของความเค็ม และความแตกต่างด้านรสชาติของน้ำปลาที่ผ่านกระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าจนกระทั่งประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 2, 6, 10, 14, 18, 22 และ 25 โดยนํ้าหนัก สำหรับส่วนสุดท้ายของโครงการเป็นการสร้างและทดสอบเครื่องแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าระดับโรงงานต้นแบบสำหรับผลิตน้ำปลาโซเดียมต่ำ จากนั้นศึกษาจลนพลศาสตร์การกำจัดเกลือ รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงปริมาตรและสมบัติทางเคมีกายภาพบางประการของน้ำปลา ได้แก่ ความหนาแน่น ความเป็นกรดด่าง ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ความเข้มข้นของโซเดียมและโปรแตสเซียมไอออน ไนโตรเจนทั้งหมด และอะมิโนไนโตรเจน โดยศึกษาน้ำปลาที่ผ่านกระบวนการแยกสารผ่านเยื่อด้วยไฟฟ้าจนมีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 18, 16 และ 14 โดยน้ำหนัก อีกทั้งตรวจหาค่าการใช้พลังงานของระบบที่สร้างขึ้นด้วย This project was conducted to develop and study a process for production of low-sodium fish sauce via electrodialysis (ED). The project was divided into 4 parts. The first part of the project was dedicated to the design and construction of a laboratory-scale ED system for removal of sodium chloride from fish sauce as well as to the determination of the effects of voltage (6, 7 and 8 V) and sodium chloride removal level on the system performance and selected physicochemical properties, i.e., total soluble solid, density, viscosity, ion concentrations (i.e., Na+, K+), total nitrogen, total amino nitrogen and, color of ED-treated fish sauce. In the second part, focus was on the study of the effect of ED treatment prior to spray drying on the product recovery, morphology and selected physicochemical properties, i.e., moisture content, water activity, hygroscopicity, as well as X-ray diffraction (XRD) pattern, of the fish sauce powder, which was prepared by spray drying the EDtreated fish sauce having the sodium chloride concentration in the range of 2-25% w/w at the inlet drying air temperature in the range of 120-180 °C. The third part of the project was performed to investigate the effect of ED desalination on the selected aroma compounds, amino acids and sensory quality, in terms of the saltiness intensity and the difference in flavor, of the ED-treated fish sauce having sodium chloride concentrations of 2, 6, 10, 14, 18, 22 and 25 % (w/w). Finally, construction and testing of a pilot-scale ED system for producing low-sodium fish sauce was conducted. The desalination kinetics as well as the changes of the volume and selected physicochemical properties, i.e., density, pH, total soluble solids, ion concentrations (Na+, K+), total nitrogen and amino nitrogen of the ED treated fish sauce having sodium chloride concentrations of 18, 16 and 14% (w/w) were investigated. The energy consumption of the ED process was also determined.