งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเต้าหู้ยี้เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานและแนวทางในการพัฒนาการผลิตเต้าหู้ยี้ในระดับอุตสาหกรรมวัตถุดิบที่ใช้ คือ เมล็ดถั่วเหลือง (~iGlycine max~i) กะเทาะเปลือก ผ่าซีก มีความชื้น 8.15 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร เถ้าและคาร์โบไฮเดรทเท่ากับ 41.02, 20.85, 5.58, 4.77 และ 31.09 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เมื่อศึกษาชนิด และปริมาณของสารตกตะกอน จากสารตกตะกอน 4 ชนิด คือ แคลเซียมซัลเฟต แคลเซียมคลอไรด์ แมกนีเซียมซัลเฟตและแมกนีเซียมคลอไรด์ แปรความเข้มข้นสารตกตะกอนแต่ละชนิด 3 ระดับ คือ0.01, 0.02 และ 0.03 โมลาร์ พบว่าเมื่อใช้แคลเซียมซัลเฟต 0.02 โมลาร์จะได้เต้าหู้แข็งที่มีลักษณะดี เนื้อเนียน แน่น แข็ง มีความชื้น 73.61 เปอร์เซ็นต์ปริมาณโปรตีน 52.47 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแห้ง แรงกดที่เหมาะสมต่อการขึ้นรูปก้อนเต้าหู้ คือ แรงกด 30 กรัมต่อตารางเซนติเมตร จะให้เต้าหู้แข็งที่เรียบ เนียนสม่ำเสมอ และเนื้อติดกันดี และในการอบไล่ความชื้นที่ผิวก้อนเต้าหู้ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่อาจปนเปื้อนมา โดยใช้ก้อนเต้าหู้ขนาด 2x2x2ลูกบาศก์เซนติเมตร พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมเมื่อใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จะทำให้ผิวก้อนเต้าหู้แห้งพอดี เชื้อสามารถเจริญได้ดี จากนั้นจะคัดเลือกเชื้อเพื่อใช้หมักเต้าหู้ยี้จากเชื้อรา 3 สายพันธุ์ คือ~iActinomucor elegans, Mucor hiemalis~i และ ~iRhizopus oligosporus~iโดยนำมาเพาะเลี้ยงบนก้อนเต้าหู้ในรูปของสปอร์ ความเข้มข้นเริ่มต้น 10('7)สปอร์ต่อมิลลิลิตร บ่มเชื้อที่อุณหภูมิห้อง (27(+,-)2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิ23(+,-)2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน พบว่าที่อุณหภูมิห้อง เชื้อ ~iA. elegans~iจะเจริญบนก้อนเต้าหู้ได้เร็วและให้ค่ากิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสสูงกว่าเชื้อตัวอื่น จากนั้นหมักก้อนเต้าหู้ในน้ำเกลือ 12% เป็นเวลา 2 สัปดาห์ แล้วนำมาใส่ในน้ำปรุงบ่มไว้ 2 สัปดาห์ พบว่าเส้นใยเชื้อรามีผลต่อการรักษารูปร่างของก้อนเต้าหู้ แต่กิจกรรมของเอนไซม์โปรติเอสที่สูงจะมีผลทำให้เนื้อของเต้าหู้ยี่ยุ่ยเกินไป ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส หลังการพาสเจอร์ไรส์ที่ 60 องศาเซลเซียส 30 นาที พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง