งานวิจัยนี้เป็นการศึกษา คุณสมบัติในการเป็นสารต้านออกซิเดชันจากสารสีโมแนสคัสที่ผลิตจากปลายข้าว โดยเชื้อรา Monascus purpureus TISTR 3080 โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตสารสี การสกัดสารสี และ คุณสมบัติในการเป็นสารต้านออกซิเดชันของเชื้อรา Monascus purpureus TISTR 3080 บนปลายข้าว และความคงตัวของสารสี
    สภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตสารสีและคุณสมบัติในการเป็นสารต้านออกซิเดชันของเชื้อรา Monascus purpureus TISTR 3080 บนปลายข้าว คือ การแช่ปลายข้าวเป็นเวลา 20 นาที (ความชื้นเริ่มต้น 31.26 + 1.08 %) และ บ่มเป็นเวลา 21 วัน ใน และ สภาวะที่เหมาะสมของการสกัดสารสี และ คุณสมบัติในการเป็นสารต้านออกซิเดชัน ที่ผลิตจาก Monascus purpureus TISTR 3080 บนปลายข้าว คือ อุณหภูมิ 50°C เวลา 30 ชั่วโมง และใช้ เอทานอล 95 % : น้ำ (2:1) ในการสกัด
    ส่วนความคงตัวของสารสี พบว่าคุณสมบัติต้านออกซิเดชันของสารที่ที่สภาวะความเป็นกรด –เบส (pH 2.5 - 12.5) และสภาวะการแช่เยือกแข็ง (-18 องศาเซลเซียส) มีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ในขณะที่สภาวะการให้ความร้อนและการได้รับรังสี UV มีผลทำให้คุณสมบัติการต้านออกซิเดชันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยความสามารถในการยับยั้งเปอรืออกซิเดชันจะลดลงจากร้อยละ 93.16 เป็นร้อยละ 85.97 และความสามารถในการกำจัดอนุมูล DPPH ลดลงจากร้อยละ 91.05 เป็นร้อยละ 84.93