วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2534

งานวิจัยนี้เพื่อสร้างสูตรผลิตเนื้อปูม้าบรรจุกระป๋อง โดยไม่มี EDTA และสารให้ sulphur dioxide จากสมมุติฐานว่า ทองแดงและเหล็กเป็นสาเหตุทำให้เนื้อปูม้าบรรจุกระป๋องเกิดสีเทาหรือดำ ได้รับการยืนยันโดยการใช้ EDTA โดยลำพังในปริมาณ 0.2, 0.3, 0.4% ในการต้มและเติมลงเนื้อปูบรรจุกระป๋องขนาด 307 x 113 ใช้อุณหภูมิ / เวลา ในการนึ่งฆ่าเชื้อที่ 116 ℃ / 45 นาที แล้วพบว่า ที่ความเข้มข้นสูงขึ้นจะให้สีที่ขาวขึ้น จึงคัดเลือก chelating agent จากกลุ่ม mono sodiumphosphate (MSP) sodium hexametaphosphate (SHMP) sodium acidpyrophosphate (SAPP) และ sodium tripolyphosphate (STPP) ผลคือฟอสเฟตดังกล่าวทุกตัวมีคุณสมบัติในการป้องกันการผิดปกติของสีในเนื้อปูม้าถ้าใช้ในระดับที่เพียงพอ ซึ่งความเข้มข้น 0.15% SHMP จะให้สีของเนื้อปูม้าอยู่ในเกณฑ์พอใช้ แต่ดีกว่าฟอสเฟตชนิดอื่น การคัดเลือก chelating agent ในกลุ่ม amino acid คือ alanine aspartic acid glycine และ leucine ผลคือทุกตัวมีคุณสมบัติสามารถป้องกันการผิดปกติของสีได้ แต่ที่ความเข้มข้น 0.15 % พบว่า glycine และ alanine จะให้สีในเนื้อปูม้าดีที่สุด โดยมีคะแนนสีอยู่ในเกณฑ์พอใช้ glycine จะให้กลิ่นแปลกปลอมบ้างแต่ราคาถูกกว่า alanine จึงเลือก glycine เป็นตัวพัฒนาสูตร chelating agent ในกลุ่มกรดอินทรีย์ใช้กรด citric, gluconic, tartaric, phytic เป็นตัวทดลอง โดยใช้กรดปรับน้ำบรรจุกระป๋องจนมี pH 4.0 และใช้กรดแต่ละชนิด 0.1 % ต้มเนื้อปู ผลคือกรด citric เป็นตัวปรับ pH ในน้ำบรรจุกระป๋อง การสร้างสูตรโดยใช้ SOaในปริมาณต่ำโดยไม่มี EDTA ทำได้โดยใช้ sodium metabisulfite 0.04% ร่วมกับการใช้ SHMP 0.4% และ citric acid 0.15% ต้มปู หรือใช้ glycine 0.4% แทน SHMP ส่วนน้ำบรรจุกระป๋องมี SHMP 0.2% หรือ glycine 0.3% และ citric acid 0.25% เป็นตัวปรับ pH ในสูตรที่ใช้ glycine จะใช้ sorbitol 0.4% ป้องกัน Maillard reaction ด้วย สำหรับสูตรที่ไม่ใช้ทั้ง SOaและ EDTA จะใช้ SHMP 0.5% หรือ glycine 0.5% ต้มปูที่ผ่านการแช่ HaOa 0.1% นาน 10 นาทีมาแล้ว โดยมี citric acid 0.15% ร่วมด้วย สำหรับน้ำบรรจุกระป๋องยังคงเป็นเช่นเดิม ทุกสูตรมีคะแนนยอมรับ ด้านสีและเนื้อสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี มีกลิ่นแปลกปลอมเพียงเล็กน้อย