| ชื่อเรื่อง | : | ผลของปัจจัยการผลิตต่อคุณภาพแผ่นแป้งข้าวแคบอำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ |
| นักวิจัย | : | ปิยวรรณ ปาลาศ |
| คำค้น | : | - |
| หน่วยงาน | : | มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ คณะวิทยาการจัดการ |
| ผู้ร่วมงาน | : | - |
| ปีพิมพ์ | : | 2555 |
| อ้างอิง | : | - |
| ที่มา | : | - |
| ความเชี่ยวชาญ | : | - |
| ความสัมพันธ์ | : | - |
| ขอบเขตของเนื้อหา | : | - |
| บทคัดย่อ/คำอธิบาย | : | ขอบเขตของโครงการวิจัย การวิจัยครั้งนี้ใช้กระบวนการผลิตข้าวแคบแห้ง ตามสูตรการผลิตของกลุ่มผู้ผลิตข้าวแคบบ้านน้ำท่วมร่วมใจ หมู่ 2 ต. ฝายหลวง อ. ลับแล จ. อุตรดิตถ์ มีขอบเขตของการวิเคราะห์ปัจจัยที่ศึกษา ดังนี้ ปัจจัยที่ศึกษา 1) ชนิดของแป้งที่ใช้ทำข้าวแคบในปัจจุบัน และสัดส่วนการผสมน้ำจะวิเคราะห์ปัจจัยที่ประกอบด้วย 1.1 วิเคราะห์องค์ประกอบพื้นฐานทางเคมีของแป้ง และพฤติกรรมทางความหนืดของน้ำแป้ง 1.2 วิเคราะห์พฤติกรรมทางความหนืดของแป้งที่ผสมน้ำในสัดส่วนที่แตกต่างกัน 1.3 วิเคราะห์ความเข้มข้นของน้ำแป้งและสมบัติทางเคมีของของน้ำแป้ง ได้แก่ ปริมาณกรดแลคติก และความเป็นกรด-เบส 1.4 วิเคราะห์สมบัติของแผ่นแป้งข้าวแคบ ได้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัสของแผ่น ข้าวแคบแห้ง ลักษณะสีของแผ่นข้าวแคบแห้ง ความเสียหายและลักษณะแผ่นแป้งหลังการนึ่ง และวิเคราะห์สมบัติทางด้านประสาทสัมผัสของแผ่นข้าวแคบแห้ง โดยชนิดของแป้งที่ใช้ทำข้าวแคบในปัจจุบัน ได้แก่ แป้งขนมจีน แป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูป และแป้งหมักสำหรับข้าวแคบตามสูตรของกลุ่มผู้ผลิตบ้านน้ำท่วม ขณะที่สัดส่วนการผสมน้ำใช้อัตราส่วนการผสมแป้งต่อน้ำตามที่ผู้ผลิตข้าวแคบเตรียมน้ำแป้ง คือ ผสมแป้งต่อน้ำในอัตราส่วน 1:2 1:2.5 และ1:3 (ข้อมูลจากการสำรวจ พบว่าผู้ผลิตข้าวแคบอำเภอลับแลมีสูตรการเตรียมน้ำแป้งแตกต่างกัน โดยทั่วไปใช้แป้ง 1 ส่วน ต่อน้ำ 2 ถึง 3 ส่วน) 2) ชนิดของพันธุ์ข้าวท่อน และวิธีการหมัก จะวิเคราะห์ปัจจัยที่ประกอบด้วย 2.1 วิเคราะห์องค์ประกอบพื้นฐานทางเคมีของข้าวท่อน 2.2 วิเคราะห์คุณภาพของแป้งข้าวที่ได้จากพันธุ์ข้าวท่อนและวิธีการหมักที่แตกต่างกัน ได้แก่ องค์ประกอบพื้นฐานทางเคมีของแป้ง พฤติกรรมทางความหนืดของน้ำแป้ง และสมบัติทางเคมีของน้ำแป้ง (ปริมาณกรดแลคติก และความเป็นกรด-เบส) 2.3 วิเคราะห์สมบัติของแผ่นแป้งข้าวแคบ ได้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัสของแผ่นข้าวแคบแห้ง ลักษณะสีของแผ่นข้าวแคบแห้ง ความเสียหายและลักษณะแผ่นแป้งหลังการนึ่ง และวิเคราะห์สมบัติทางด้านประสาทสัมผัสของแผ่นข้าวแคบแห้ง โดยสายพันธุ์ข้าวท่อนที่ศึกษา ได้แก่ ข้าวท่อนรวม ข้าวท่อนพันธุ์ชัยนาท 1 และข้าวท่อนพันธุ์เหลืองประทิว 123 ขณะที่วิธีการหมักข้าวที่ศึกษา ได้แก่ 1) การหมักตามสูตรของกลุ่มผู้ผลิตข้าวแคบบ้านน้ำท่วม 2) การหมักตามสูตรการทำแป้งขนมจีนของบริษัท พ.ศ.ช. ขนมจีน อินเตอร์ฟูดส์ จำกัด และ 3) การหมักโดยใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ตามวิธีของอรวรรณ นรินทร์รัตน์ และคณะ (2548) |
| บรรณานุกรม | : |
ปิยวรรณ ปาลาศ . (2555). ผลของปัจจัยการผลิตต่อคุณภาพแผ่นแป้งข้าวแคบอำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์.
อุตรดิตถ์ : มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ คณะวิทยาการจัดการ . ปิยวรรณ ปาลาศ . 2555. "ผลของปัจจัยการผลิตต่อคุณภาพแผ่นแป้งข้าวแคบอำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์".
อุตรดิตถ์ : มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ คณะวิทยาการจัดการ . ปิยวรรณ ปาลาศ . "ผลของปัจจัยการผลิตต่อคุณภาพแผ่นแป้งข้าวแคบอำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์."
อุตรดิตถ์ : มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ คณะวิทยาการจัดการ , 2555. Print. ปิยวรรณ ปาลาศ . ผลของปัจจัยการผลิตต่อคุณภาพแผ่นแป้งข้าวแคบอำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์. อุตรดิตถ์ : มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ คณะวิทยาการจัดการ ; 2555.
|
