วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงต่อการทำลาย S. Typhimurium คุณภาพการบริโภค และโครงสร้างของชิ้นเนื้ออกไก่สด งานวิจัยส่วนแรกคือหาภาวะที่เหมาะสมในการทำลาย S. Typhimurium 2-3 log cfu/g ภายในเวลา 10 นาที โดยเติม S. Typhimurium ลงบนชิ้นเนื้อไก่สดให้มีจำนวนแบคทีเรียเริ่มต้น 107 cfu/g แล้วนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูงที่ 200-400 MPa อุณหภูมิตัวกลาง 25-35 oC เป็นเวลา 0.5-20 นาที จากผลการทดลองพบว่าที่ความดันและอุณหภูมิคงที่ การลดลงของ S. Typhimurium ตามเวลาการแปรรูปเป็นไปตามสมการจลนพลศาสตร์อันดับที่ 1 เทียม เมื่อพิจารณาเวลาที่ทำให้จำนวน S. Typhimurium เริ่มต้นลดลง 1 log-cycle (D) พบว่าเมื่อเพิ่มความดัน และ/หรืออุณหภูมิทำให้ค่า D ลดลง โดยที่ความดัน 400 MPa อุณหภูมิ 35 oC มีค่า D เพียง 0.25 นาที เมื่อพิจารณาค่าความไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ของ S. Typhimurium ที่ความดันคงที่ (ZT) พบว่าเมื่อเพิ่มความดันจาก 200 เป็น 400 MPa ให้ค่า ZT เพิ่มขึ้นจาก 7.91 oC เป็น 84.75 oC หากพิจารณาค่าความไวต่อการเปลี่ยนแปลงความดันของ S. Typhimurium ที่อุณหภูมิคงที่ (Zp) พบว่าเมื่อเพิ่มอุณหภูมิจาก 25 เป็น 35 oC ค่า Zp เพิ่มขึ้นจาก 93.46 MPa เป็น 200.00 MPa เลือกภาวะการให้ความดันที่ 300 MPa อุณหภูมิตัวกลาง 35 oC เป็นเวลา 1 นาที และ 400 MPa อุณหภูมิตัวกลาง 30 oC เป็นเวลา 1 นาที ซึ่งลดจำนวน S. Typhimurium บนผิวเนื้ออกไก่ได้ 2.34 log cfu/g และ 3.92 log cfu/g ตามลำดับ ในการศึกษาส่วนที่สองคือประเมินคุณภาพการบริโภคโดยวัดค่าสีในระบบ CIELAB ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ (water-holding capacity, WHC) ค่าการสูญเสียน้ำหนักจากการหุงต้ม (cooking loss, CL) ค่าแรงสูงสุดที่ใช้ในการเฉือนชิ้นเนื้อ (shear force, SF) ซึ่งวัดโดยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส และตรวจสอบโครงสร้างของเนื้อไก่ พบว่าหลังผ่านการให้ความดันในระดับที่สูงขึ้น ส่งผลให้ค่า L* ของเนื้อไก่สด เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และมีค่าความแตกต่างของสี (∆E) เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบกับตัวอย่างควบคุม ส่วนตัวอย่างเนื้อไก่ที่ผ่านกระบวนการให้ความดันที่ระดับต่างๆ และต้มสุกแล้วมีค่า L* a* และ b* ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างเนื้อไก่สุกควบคุม (p>0.05) ตัวอย่างเนื้อไก่สดที่ผ่านกระบวนการให้ความดันในระดับที่สูงขึ้นมีค่า WHC ลดลงและค่า CL เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าตัวอย่างสดที่ผ่านกระบวนการมีค่า SF ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างเนื้อไก่สดควบคุม (p>0.05) แต่เมื่อผ่านการต้มสุกพบว่าตัวอย่างเนื้อไก่ที่ผ่านกระบวนการที่ความดัน 300 และ 400 MPa มีค่า SF เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างเนื้อไก่สุกควบคุม จากการพิจารณาโครงสร้างของเนื้อไก่ภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าการแปรรูปที่ความดันสูงขึ้นทำให้โปรตีนบริเวณผิวของชิ้นเนื้อเสียสภาพและเกาะตัวกันมากขึ้น เกิดการหดตัวของมัดกล้ามเนื้อมากขึ้น และแยกตัวออกจากเยื้อเกี่ยวพันอย่างชัดเจน