วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2555

คัดแยกแล็กติกแอซิดแบคทีเรียที่สามารถผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากผักดองโดยคัดแยกได้ 8 ไอโซเลต คือ L01-L08 จากการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ พบว่า เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ทั้งหมดมีสมบัติคล้ายกันคือ มีองค์ประกอบเป็นน้ำตาลกลูโคส ละลายน้ำได้ปานกลาง ยกเว้น พอลิแซ็กคาไรด์จาก L07 ที่ละลายน้ำได้ดี มีความหนืดต่ำ มีความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำ และมีความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ดีเท่าแซนแทนกัม นอกจากนี้พบว่า L06 และ L07 มีประสิทธิภาพในการผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์มากที่สุด เท่ากับ 11.20 และ 11.40 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ ในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS ที่มีซูโครสความเข้มข้น 4% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จึงได้คัดเลือกไอโซเลต L06 และ L07 มาพิสูจน์เอกลักษณ์ทางอนุกรมวิธานและศึกษาสมบัติเพิ่มเติม จากการพิสูจน์เอกลักษณ์ทางอนุกรมวิธาน พบว่า ไอโซเลต L06 และ L07 เป็นแบคทีเรียในสกุล Weissella จากการศึกษาสมบัติเพิ่มเติมพบว่า พอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 ไม่สามารถก่อเจล มีประจุเป็นกลาง มีความสามารถการเป็นสารก่อการจับกลุ่มได้ดี สามารถคงตัวอิมัลชันกับน้ำมันมะกอกได้ดี ทนความร้อนได้สูง มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ มีพฤติกรรมการไหลเป็นชนิด non- Newtonian pseudoplastic และมีน้ำหนักโมเลกุลที่ใกล้เคียงกัน คือ 2.8 x 10³ และ 3.3 x10³ ดาลตัน ตามลำดับ เมื่อพิจารณาสมบัติทั้งหมดแล้ว พบว่า สมบัติที่เหมาะสมและสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอาหารได้คือ ความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ และความสามารถคงตัวอิมัลชัน จึงได้นำ พอลิแซ็กคาไรด์ จาก L06 และ L07 ที่ความเข้มข้น 0.4% โดยมวลต่อปริมาตร ไปประยุกต์ในน้ำสลัดที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอกพบว่า ขนาดอนุภาคของอิมัลชันในน้ำสลัดที่มีพอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 เท่ากับ 2.44 และ 2.92 ไมโครเมตร ตามลำดับ และคงตัวอิมัลชันในน้ำสลัดได้นาน 1 วัน ดังนั้นพอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 จึงสามารถเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ และสารคงตัวอิมัลชันสำหรับการประยุกต์ในอุตสาหกรรมอาหาร