วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539

วิจัยนี้ได้ศึกษาการเตรียมข้าวสุกแช่เยือกแข็งที่เหมาะสม และผลของการเก็บรักษาต่อคุณภาพข้าวสุกแช่เยือกแข็ง ข้าวที่ใช้ทดลองมี 2 ชนิด คือข้าวขาว (อะมิโลส 26%) และข้าวหอมมะลิ (อะมิโลส 17.8%) พบว่าอัตราส่วนข้าวต่อน้ำที่เหมาะสมสำหรับหุงข้าว 1:1.9 และ 1:1.4 ตามลำดับ และวิธีการหุงข้าวที่ดีที่สุดคือวิธีนึ่ง เนื่องจากให้ข้าวสุกมีค่าความชื้นสูงสุดและข้าวขาวได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสีสูงสุด ส่วนข้าวหอมมะลิได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสีและเนื้อสัมผัสสูงที่สุดอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งข้าวสุกที่บรรจุในกล่องกระดาษเคลือบไขปิดสนิทด้วยไยไนโตรเจนเหลว คือ -70°C แปรปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพข้าวสุกแช่เยือกแข็งได้แก่ชนิดข้าว 2 ชนิด (ข้าวขาวและข้าวหอมมะลิ) วิธีแช่เยือกแข็ง 2 วิธี (ใช้ไอไนโตรเจนเหลวที่อุณหภูมิ –70°C และวิธี air blast ที่อุณหภูมิ -32°C) และวิธีอุ่นข้าวสุกแช่เยือกแข็ง 2 วิธี (นึ่ง และใช้ไมโครเวฟ) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าชนิดข้าวมีผลต่อคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสคือข้าวหอมมะลิได้คะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นเนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าข้าวขาว ผลของวิธีอุ่นพบว่า การอุ่นด้วยวิธีนึ่งได้คะแนนเฉลี่ยด้านสีสูงกว่าวิธีใช้ไมโครเวฟ แต่คะแนนด้านอื่นไม่แตกต่างกัน ส่วนวิธีแช่เยือกแข็งไม่มีผลต่อคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัส การศึกษาผลของวิธีแช่เยือกแข็ง ภาวการณ์เก็บรักษา และอายุการเก็บ ได้แปรปัจจัยวิธีแช่เยือกแข็ง 2 วิธี ภาวการณ์เก็บรักษา 2 ภาวะ (อุณหภูมิคงที่ -18°C และอุณหภูมิไม่คงที่ระหว่าง -8 ถึง -18 °C) เก็บรักษาไว้นาน 5 เดือน พบว่าการแช่เยือกแข็งด้วยไอไนโตรเจนเหลว มีผลให้ค่า %weight loss %ข้าวสุกหักต่ำกว่า และคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏสูงกว่า วิธี air blast การเก็บรักษาที่อุณหภูมิคงที่มีผลให้ %weight loss คะแนนด้านลักษณะปรากฏ และความชอบรวมสูงกว่าการเก็บที่อุณหภูมิไม่คงที่ ส่วนผลของอายุการเก็บ พบว่า %weight loss ค่าแรงต้านของข้าวสุก และคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี และความชอบรวมมีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ % ข้าวสุกหักและ% ความชื้นข้าวสุกมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่ออายุการเก็บนานขึ้น โดยที่อายุการเก็บ 5 เดือนจะได้ค่าและคะแนนดังกล่าวแตกต่างจากก่อนการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ผู้ทดสอบก็ยังให้การยอมรับโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก และผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 30 โคโลยี/กรัม