วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อผลิตโยเกิร์ตผงโดยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารคงตัวที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงคืนรูป และศึกษาผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงทั้งก่อนและหลังการคืนรูปในระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารคงตัว 2 ชนิดคือ gelatin และ modified starch ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0 0.2 0.4 0.6 0.8 และ 1 w/w พบว่าเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารคงตัวทั้งสองชนิด ความหนืดและปริมาณของแข็งทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ปริมาณความชื้นและปริมาณการแยกตัวของหางนมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนค่าสี L a b ค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดในรูปกรดแลคติกไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และพบว่า gelatin สามารถเพิ่มความหนืดและลดการแยกตัวของ หางนมในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตได้ดีกว่า modified starch โดยการเติม gelatin ร้อยละ 0.8 w/w ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทางการค้ามากที่สุด จึงเลือกผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่เติม gelatin ร้อยละ 0.8 w/w ไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากการศึกษาผลของการทำแห้งผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตโดยวิธีการแช่เยือกแข็ง พบว่าโยเกิร์ตผงคืนรูป จะมีปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ทำให้ปริมาณความชื้นและการแยกตัวของหางนมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ค่าสี L a b ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วนปริมาณ acetaldehyde แบคทีเรียแลคติกและแบคทีเรียทั้งหมดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง จากการศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาโยเกิร์ตผงที่บรรจุในถุง aluminium laminated polyethylene เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น และที่อุณหภูมิห้อง พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ปริมาณความชื้น และ การเปลี่ยนแปลงของค่าสี L a b มากกว่าโยเกิร์ตผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็น อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเก็บเป็นระยะเวลานานขึ้น และจากการศึกษาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงคืนรูป พบว่า โยเกิร์ตผงคืนรูปที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็น จะมีคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ดีกว่าที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเมื่อพิจารณาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีอายุการเก็บนาน 4 สัปดาห์ ส่วนที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น มีอายุการเก็บนานถึง 6 สัปดาห์