วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาโครงสร้างและสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดบีตากลูแคนจากยีสต์ Saccharomyces 5 สายพันธุ์ คือ S. bayanus EC1118 S. cerevisiae FT1 S. cerevisiae Fermipan® S. cerevisiae Sc90 และ S. cerevisiae TISTR 5051 (ควบคุมภาวะในการเลี้ยงและสกัดบีตากลูแคนให้เหมือนกันสำหรับยีสต์ทุกสายพันธุ์) เปรียบเทียบกับค่าที่ได้จากสารสกัดบีตากลูแคนจากยีสต์ที่มีจำหน่ายทางการค้า (Innovacan®) จากผลการทดลองพบว่าเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของสารสกัดบีตากลูแคนจากยีสต์แต่ละสายพันธุ์ มีค่าใกล้เคียงกัน (13-15% โดยน้ำหนักเซลล์ยีสต์แห้ง) ยกเว้น S. cerevisiae TISTR 5051 ที่ให้ผลผลิตสารสกัด บีตากลูแคนสูงถึง 25% ของน้ำหนักเซลล์ยีสต์แห้ง อย่างไรก็ดี สารสกัดจาก S. cerevisiae TISTR 5051 ประกอบด้วยบีตากลูแคนในปริมาณต่ำที่สุดคือ 28% โดยน้ำหนักแห้ง ในขณะที่สารสกัดจากยีสต์ชนิดอื่นและสารสกัดทางการค้ามีปริมาณบีตากลูแคนใกล้เคียงกันคือ 40-46% โดยน้ำหนักแห้ง จากผลการวิเคราะห์โครงสร้าง บีตากลูแคนในสารสกัดโดยใช้ Fourier Transform Infrared spectroscopy พบว่าข้อมูลจากสารสกัดจากยีสต์ทุกสายพันธุ์ประกอบด้วยสเปกตรัมส่วนที่บ่งบอกการมีอยู่ของ β-1,3 กลูแคน และ β-1,6 กลูแคน เช่นเดียวกับที่พบในข้อมูลจากสารมาตรฐาน Laminarin และสามารถแบ่งสารสกัดออกได้เป็น 2 กลุ่มตามสัดส่วนของ β-(1,3:1,6) คือ กลุ่มที่มีสัดส่วนของ β-(1,3:1,6) สูง ได้แก่ สารสกัดจาก S. bayanus EC1118 S. cerevisiae FT1 และ S. cerevisiae Sc90 และกลุ่มที่มีสัดส่วนของ β-(1,3:1,6) ต่ำ ได้แก่ สารสกัดจาก S. cerevisiae Fermipan® S. cerevisiae TISTR 5051 และสารสกัดทางการค้า เมื่อทดสอบสมบัติเชิงหน้าที่ ได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำมัน และความสามารถในการเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันของสารสกัด พบว่าสารสกัดจาก S. cerevisiae TISTR 5051 มีสมบัติเชิงหน้าที่ทั้ง 3 ประการด้อยกว่าสารสกัดจากยีสต์สายพันธุ์อื่น ส่วนสารสกัดจากยีสต์อีก 4 สายพันธุ์มีสมบัติเชิงหน้าที่ทั้ง 3 ประการที่ใกล้เคียงกัน และยังพบว่าสารสกัดทางการค้ามีความสามารถในการอุ้มน้ำมันด้อยกว่า แต่มีความสามารถในการอุ้มน้ำและความสามารถในการเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันใกล้เคียงกับสารสกัดจากยีสต์เกือบทุกสายพันธุ์ (ยกเว้น S. cerevisiae TISTR 5051) เมื่อวิเคราะห์พฤติกรรมการไหลของสารสกัดที่ความเข้มข้น 10% (w/w) พบว่าสารแขวนลอยของสารสกัดบีตากลูแคนที่มีสัดส่วนของ β-(1,3:1,6) สูง มีพฤติกรรมการไหลแบบ yield-pseudoplastic หรือ Bingham plastic ส่วนสารแขวนลอยของสารสกัดที่มีสัดส่วนของ β-(1,3:1,6) ต่ำ มีพฤติกรรมการไหลแบบ pseudoplastic