ในการแปรรูปข้าวเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวนั้นมีองค์ประกอบหลักที่ต้อง พิจารณา คือ วัตถุดิบที่มีความหลากหลายทางพันธุกรรม และกระบวนการผลิตที่เหมาะสม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีและสม่ำเสมอ การแปรรูปข้าวสามารถทำได้ทั้งในรูปของเมล็ด ฟลาวและสตาร์ช ซึ่งองค์ประกอบหลักในเมล็ดและฟลาวข้าว คือ สตาร์ช การพัฒนาการแปรรูปข้าวจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับสมบัติ ทางเคมีฟิสิกส์และหน้าที่ของสตาร์ชที่เป็นองค์ประกอบหลักในข้าวนั้น เพื่อเป็นฐานความรู้ที่สำคัญต่อการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตและผลิตภัณฑ์มูลค่า เพิ่มจากข้าว จากความพยายามในการพัฒนาการใช้ประโยชน์ของสตาร์ชในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ทำให้นักวิจัยด้านแป้งและสตาร์ช ได้ศึกษาถึงสมบัติต่าง ๆ ของสตาร์ช โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมบัติที่เกี่ยวกับการใช้ประโยชน์ จึงทำให้ทราบว่าสมบัติทางหน้าที่ของสตาร์ช เช่น ความหนืด ความนุ่ม ความแข็ง จะมีความสัมพันธ์อย่างมากกับสมบัติทางโครงสร้างของสตาร์ช ซึ่งความเข้าใจในเรื่องนี้นอกจากจะมีส่วนช่วยในการนำสตาร์ชไปใช้ในผลิตภัณฑ์ ต่าง ๆ แล้ว ยังมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการพัฒนาพันธุ์พืชให้มีสมบัติทางโครงสร้างที่แตก ต่างกัน เพื่อประโยชน์การใช้งานที่หลากหลายขึ้น จากการศึกษาสมบัติของสตาร์ชข้าวพันธุ์ต่าง ๆ ในประเทศไทยโดยหน่วยปฏิบัติการเทคโนโลยีแปรรูปมันสำปะหลังและแป้ง พบว่า สมบัติทางโครงสร้างของสตาร์ชข้าว จะมีสัมพันธ์กับสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ และหน้าที่บางประการของสตาร์ชข้าว เช่น โครงสร้างสายโซ่ที่มีขนาดยาวมากในโมเลกุลอะมิโลเพคติน มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลสตาร์ชที่ได้ อย่างไรก็ตามประเทศไทยเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวสูง มาก จึงควรมีการศึกษาและรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับสมบัติต่าง ๆ ของสตาร์ชข้าวพันธุ์อื่น ๆ อีก เพื่อให้สามารถสร้างแผนภาพสมบัติต่าง ๆ ของข้าว รวมทั้งประเมินความสัมพันธ์ของสมบัติต่าง ๆ อันจะเป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมแปรรูปข้าว และต่อการได้องค์ความรู้ที่สามารถเข้าใจถึงสมบัติของข้าวที่มีพันธุกรรมต่าง กัน ที่จะนำไปสู่การพัฒนาสายพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมต่ออุตสาหกรรมแปรรูปต่อไป โดยในโครงการนี้จะทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี สมบัติโครงสร้างของสตาร์ชข้าว และสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของฟลาวและสตาร์ชที่เตรียมจากข้าว จำนวน 10 พันธุ์ รวมทั้งนำข้อมูลสมบัติที่ได้มาวิเคราะห์แนวทางการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่า เพิ่มต่อไป