ได้ทำการศึกษาเทคโนโลยีการผลิตปลาร้าโดยสำรวจ สัมภาษณ์และสังเกตกรรมวิธีการผลิตของผู้ผลิต 8 ราย จาก 6 จังหวัด ในเขตภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ผลการศึกษา พบว่าการผลิตปลาร้ามีตั้งแต่ระดับครัวเรือน กลุ่มแม่บ้านและโรงงาน กำลังผลิตตั้งแต่ 30-12,000 กก./เดือน ปลาร้าที่ใช้ในการทำปลาร้าเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลากระดี่ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาเป็ด (ปลาทะเลขนาดเล็กหลายชนิด) ปลาขนาดใหญ่ที่ใช้กัน เช่น ปลาช่อน ปลาชะโด ปลาดุก ปลาปากคม ปลาจวด ปลากระดี่เป็นปลาที่ให้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี ปลาที่ใช้จะต้องนำมาขอดเกล็ด ตัดหัวและควักไส้ก่อน แต่ผู้ผลิตบางราย ในภาคอีสานใช้ปลาทั้งตัว ผู้ผลิตทุกรายจะใช้วิธีกะประมาณจากประสบการณ์และความชำนาญไม่มีสูตรที่แน่ นอน ซึ่งอัตราส่วนของส่วนผสมที่ผู้ผลิตเทียบเป็นน้ำหนักได้ ดังนี้ ปลาผสมกับเกลือในอัตราส่วน 4-5:1 โดยน้ำหนักและจึงผสมกับข้าวคั่วหรือรำร้อยละ 10-12 โดยน้ำหนักของปลา แล้วนำไปหมักโดยอัดปลาให้แน่นในโอ่งเคลือบหรือบ่อซีเมนต์ เป็นเวลาตั้งแต่ 3-12 เดือน ก่อนจะนำไปจำหน่ายผู้ผลิตจะผสมน้ำเกลือ ข้าวคั่วหรือรำคั่ว เพื่อให้มีกลิ่นหอมและดูน่ารับประทาน จากการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี จุลินทรีย์ พยาธิ และทางปราสาทสัมผัสของปลาร้าจำนวน 26 ตัวอย่างจากโรงงานผู้ผลิตระดับอุตสาหกรรม 8 แห่ง อาจนำมาเป็นแนวทางกำหนดเกณฑ์คุณภาพมาตรฐานปลาร้าได้ดังนี้ โปรตีน 11-15% ความชื้น 50-60% ไขมัน 1-5% ไฟเบอร์ 0.09-04% เกลือ 11-20% ความเป็นกรด-ด่าง 5-6 ปริมาณกรดแลคติค 13-% เถ้า 10-20% และปริมาณน้ำอิสระ 0.6-0.7 สำหรับปริมาณจุลินทรีย์ต้องตรวจไม่พบ เชื้อซัสโมเนลลา Vibrio cholerae ในปลาร้า 25 กรัม Staphylococcus aureus, E. coli and Clostridium perfringrens ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม ต้องไม่พบเชื้อรา 100 โคโลนีในตัวอย่าง 100 กรัม และต้องตรวจไม่พบตัวอ่อนพยาธิ ปลาร้าที่ดีต้องไม่มีกลิ่นคาว หืนและกลิ่นเปรี้ยว เนื้อปลาเป็นสีชมพูอ่อนและนุ่มอยู่ภายในตัวปลาต้องมี รสชาติเค็มอมหวาน