ข้อเสนอโครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแยกเฟสใน water-in-water dispersion (w/w) ในเฟสต่อเนื่องของอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ ต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของของผสมระหว่างโปรตีนกับโพลีแซคคาไรด์ในการรักษา เสถียรภาพของอิมัลชันที่มีความเข้มข้นของพลังงานสูง โดยใช้สูตรอาหารทางสายเป็นโมเดลอาหารที่ใช้ในการศึกษา เนื่องจากมีความเข้มข้นของพลังงานในช่วง 90-150 กิโลแคลอรีต่อ 100 มิลลิลิตร และมีสัดส่วนพลังงานจากโปรตีน : ไขมัน : คาร์โบไฮเดรตในช่วง 15-22 : 30-45 : 37-50 โดยที่โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานอยู่ในรูปของสารประกอบที่มี โมเลกุลใหญ่ และใช้เนื้อถั่วเหลืองที่เหลือจากการผลิตน้ำถั่วเหลือง (โอการะ) เป็นแหล่งของใยอาหาร แบ่งการศึกษาออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกคือการดัดแปรโอการะให้มีสมบัติการไหลและสมบัติพื้นผิวที่เหมาะสมใน การเหนี่ยวนำให้เกิดการแยกเฟสของ water-in-water dispersion ส่วนที่สองเป็นการทดสอบการนำโอการะดัดแปรไปใช้ในอาหารทางสายต้นแบบซึ่งอยู่ ในรูปของอิมัลชันเหลวชนิดน้ำมันในน้ำ โดยใช้สูตรอาหารสำหรับผู้มีเมตาโบลิสมปกติ ผู้เป็นเบาหวาน และโรคไตเรื้อรัง เพื่อศึกษาบทบาทของโอการะดัดแปรและกระบวนการผลิตที่จะเหนี่ยวนำให้เกิดการ แยกเฟสในเฟสต่อเนื่องของระบบอิมัลชัน โดยที่ยังคงเสถียรภาพของอิมัลชันเหลวและควบคุมอัตราการไหลของอาหารได้ แม้จะผ่านกระบวนการให้ความร้อนในระดับพาสเจอไรซ์และการลดอุณหภูมิระหว่างการ เก็บรักษา องค์ความรู้ที่ได้จากโครงการวิจัยนี้จะนำไปสู่การพัฒนาความสามารถในการผลิต อาหารที่มีความเข้มข้นของพลังงานสูงจากสารอาหารที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ของ ประเทศ ตลอดจนการคาดทำนายและควบคุมการแยกเฟสของไบโอพอลิเมอร์ผสมของโปรตีนกับโพลีแซ คคาไรด์ในระบบของ water-in-water dispersion