การหมักแหนมเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งซึ่งนอกจากจะเป็นการยืดระยะเวลาในการ เก็บรักษา ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยังทำให้ได้ลักษณะพิเศษ มีกลิ่น สีและรสที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เนื้ออื่นๆ ซึ่งทำให้แหนมเป็นอาหารหมักที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ถึงแม้ว่าการทำแหนมจะสามารถทำกันอย่างแพร่หลายทั้งโดยวิธีธรรมชาติและการ เติมหัวเชื้อตั้งต้น แต่ความเข้าใจในกลไกการเกิดเป็นแหนมจากส่วนผสมต่าง ๆ โดยเฉพาะ เนื้อหมูและหนังหมูซึ่งเป็นส่วนผสมหลักยังมีน้อยมาก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากลไกการเกิดแหนมที่เกิดขึ้น ของวิธีการหมักแบบดั้งเดิมและการเติมหัวเชื้อบริสุทธิ์ชนิดต่างๆ โดยจะทำการศึกษาติดตามการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมัก ได้แก่ จำนวนและชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง องค์ประกอบทางเคมีและชีวเคมีของโปรตีนและไขมัน กรดอินทรีย์และสารให้กลิ่นรสต่างๆ ร่วมกับการติดตามการเปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติทางกายภาพที่ใช้เป็นตัวบ่งชี้ ถึงคุณภาพและการยอมรับของแหนมได้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัส ความสามารถในการอุ้มน้ำ และสีในระหว่างการหมัก สำหรับวิธีการหมักด้วยวิธีดั้งเดิมแหนมที่มีจำหน่ายในท้องตลาดจำนวน 6 ยี่ห้อจะถูกใช้เป็นตัวแทน ในขณะที่แหนมสูตรทดลองจะใช้สำหรับการศึกษาเปรียบเทียบผลของการเติมหัวเชื้อ สูตรต่างๆ