สมบัติทางอุณหภาพของแป้ง ได้แก่ การเกิดเจลาทิไนเซชัน รีโทรเกรเดชัน และการเปลี่ยนสถานะของเจลแป้งจะเปลี่ยนแปลงไปในสภาวะที่มีองค์ประกอบอื่นๆ โดยขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ชนิดของแป้ง ความเข้มข้นของแป้ง ปริมาณความชื้น และสภาวะในการเก็บรักษา (อุณหภูมิ ระยะเวลา เป็นต้น) รวมทั้งชนิดและความเข้มข้นขององค์ประกอบดังกล่าว การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาลักษณะการเปลี่ยนแปลงทางอุณหภาพและ สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้ง มันสำปะหลังในสภาวะที่มีเกลือโซเดียมคลอไรด์และน้ำตาลซูโครสซึ่งเป็นองค์ ประกอบที่ใช้กันอยู่ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร จากการตรวจสอบลักษณะการเกิดเจลาทิไนเซชัน รีโทรเกรเดชัน และอุณหภูมิในการเปลี่ยนสถานะของสารละลายแป้งมันสำปะหลังเข้มข้น 30% และเจลที่ได้ในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ (0 5 10 และ 15%) และน้ำตาลซูโครส (0 10 20 และ 30%) ด้วยเทคนิค Differential Scanning Calorimetry การวิเคราะห์สมบัติความหนืดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer และการตรวจสอบคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสด้วยวิธี Texture Profile Analysis พบว่าอุณหภูมิในการเจลาทิไนซ์แป้งมันสำปะหลังในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ มีค่าเพิ่มสูงขึ้น และจะลดลงเมื่อความเข้มข้นของเกลือเพิ่มเป็น 15% ในขณะที่อุณหภูมิที่ใช้ในการเจลาทิไนซ์แป้งในสภาวะที่มีน้ำตาลซูโครสมีค่า สูงขึ้นอย่างต่อเนื่องเมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลเพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่สารละลายแป้งมันสำปะหลังเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงความหนืด รวมทั้งความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด และความหนืดสุดท้ายมีค่าสูงขึ้นในสภาวะที่มีเกลือหรือน้ำตาลในปริมาณมากขึ้น เจลแป้งมันสำปะหลังรีโทรเกรดได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เมื่อเทียบกับเจลแป้งเก็บรักษาที่