ในโครงการวิจัยนี้ได้เริ่มจากการพัฒนาการผลิตโคจิ โดยออกแบบเครื่องผลิตโคจิที่มีกำลังผลิตโคจิ 200 กิโลกรัมต่อครั้ง ทำการหมักโดยใช้รำข้าวที่ปรับความชื้นเริ่มต้นเป็น 60 เปอร์เซ็นต์ ใส่ลงในถาดของเครื่อง ผลิตโคจิแล้วเกลี่ยให้มีความหนาของวัสดุหมักเป็น 5 เซนติเมตร ระยะเวลาในการหมักคือ 70 ชั่วโมง โดยโคจิที่ ได้มีปริมาณโปรติเอสสูงสุดคือ 503 หน่วยต่อกรัมน้ำหนักแห้งโคจิ และให้ผลผลิตเอนไซม์อัลฟาอะมิเลส และ กลูโคอะมิเลส คือ 790 และ 635 หน่วยต่อกรัมน้ำหนักแห้งโคจิ ตามลำดับ เมื่อทำการศึกษาสภาพที่เหมาะสมใน การหมักน้ำปลาด้วยโคจิ โดยใช้ปลากะตักเคล้าเกลือ และใส่โคจิปริมาณต่างๆกัน คือ 0, 3 และ 6 เปอร์เซ็นต์ เปรียบเทียบกับการหมักน้ำปลาโดยใช้รำข้าวที่ไม่ได้หมักด้วยเชื้อราในปริมาณ เท่ากัน และการหมักน้ำปลาตาม ธรรมชาติที่ไม่ใส่ทั้งโคจิและรำข้าว โดยหมักน้ำปลาทุกการทดลองไว้กลางแจ้ง พบว่า การหมักน้ำปลาด้วยโคจิ ปริมาณ 6 เปอร์เซ็นต์ มีผลเพิ่มปริมาณเอนไซม์โปรติเอสในวันแรกและตลอดระยะเวลาหมักสูงสุด นอกจากนั้นยัง พบว่าในการหมักที่ใส่โคจิ 6 เปอร์เซ็นต์ให้ปริมาณกรดอะมิโนอิสระสูงสุดคือ 8 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรในระยะเวลา หมัก 42 วัน อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงกลิ่นและรส ร่วมกับ ปริมาณกรดอะมิโนอิสระ พีเอช และเปอร์เซ็นต์ เกลือ พบว่าการหมักน้ำปลาด้วยโคจิ 6 เปอร์เซ็นต์ ในระยะเวลา 70 วัน ให้ผลผลิตน้ำปลาที่มีคุณภาพดี เทียบเคียงกับน้ำปลาคุณภาพชั้นที่ 1 หลังจากนั้นทำการขยายปริมาณการหมักน้ำปลาด้วยโคจิในระดับบ่อหมัก น้ำปลาของโรงงานขนาด 300 กิโลกรัม โดยใส่โคจิ 6 เปอร์เซ็นต์ พบว่าน้ำปลาที่ได้จากการหมักในบ่อที่ใส่โคจิ ในระยะเวลาหมัก 160 วันมีค่ากรดอะมิโนอิสระ คือ 4.5 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ซึ่งสูงกว่า น้ำปลาคุณภาพชั้นที่ 1 ใน ท้องตลาดที่มีค่าอยู่ระหว่าง 2.7-3.2 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร โดยมีความเข้มสี 0.3 มีพีเอชเท่ากับ 5.2 และมีความ เข้มข้นเกลือ 24.55 เปอร์เซนต์ รวมทั้งมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ดีของน้ำปลา ดังนั้นผลสำเร็จของงานวิจัยนี้คือ สามารถลดระยะเวลาในการหมักน้ำปลาจาก 12 เดือน ลงเหลือเพียงประมาณ 5 เดือน โดยโคจิมีบทบาทในการ เร่งกระบวนการย่อยโปรตีน การเกิดสี รวมทั้งการเกิดกลิ่นและรสชาติที่ดีของน้ำปลา