น้ำนึ่งปลาเป็นผลิตผลพลอยได้ (byproduct) จากกระบวนการผลิตปลากระป๋องในประเทศไทยส่วนใหญ่จะได้จากโรงงานผลิตปลาทูน่า กระป๋อง ซึ่งปีหนึ่งๆมีปริมาณมากกว่า 100 ตัน ในปัจจุบันน้ำนึ่งปลาส่วนใหญ่จะถูกนำไปทำให้เข้มข้นจนมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 50% แล้วส่งออกไปขายต่างประเทศ เช่น ประเทศญี่ปุ่น เพื่อแปรรูปเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสต่อไป เป็นที่ทราบกันดีว่าในผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำเค็มมีสารที่ให้ umami อันได้แก่ glutamic acid และ nucleotide อยู่สูง และยังมี peptide ซึ่งมีความหลากหลายในโครงสร้างและขนาดที่เป็นสารที่ให้รสชาติต่างๆ เช่น รสหวาน รสเค็ม รสขม รสเปรี้ยว รวมทั้ง umami ด้วย ปลาทูน่าเป็นปลาที่มีโปรตีนที่มีกรดอะมิโนดังกล่าวมาข้างต้นเป็นองค์ประกอบ อยู่ในปริมาณมาก ในงานวิจัยนี้ได้นำเอาน้ำนึ่งปลาเข้มข้น (Fish soluble concentrate; FSC) ที่มีความเข้มข้นเริ่มต้น 60% w/w มาย่อยสลายด้วยเอนไซม์ Flavourzyme ? 50 LAPU/g ทำการย่อยสลายภายใต้อุณหภูมิ 45 ?C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง จนได้ไฮโดรไลเซทโปรตีนปลา (Fish protein hydrolysate, FPH) ซึ่งเมื่อนำไปทำแห้งโดยวิธีต่างๆ ด้วย carrier ต่างๆ พบว่าจะได้ผง FPH ที่ดีจากกระบวนการทำแห้งโดยวิธี spray drying มี 10% maltodextrin เป็น carrier และ เติมสาร anti-caking ปริมาณ 0.5% w/w เพื่อป้องกันการจับการเป็นก้อน โดยผง FPH ที่ได้มีปริมาณโปรตีนสูงถึง 66% ไขมัน 2.36% เถ้า 26% โดยน้ำหนักแห้ง ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิดรวมทั้งกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น histidine, threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine และ phenylalanine ในปริมาณ 2.06, 0.74, 0.56, 0.48, 0.35, 0.77 และ 0.64 g ใน 100 g FPH ตามลำดับ การย่อยสลายน้ำนึ่งปลาโดยใช้เอนไซม์ (enzymatic hydrolysis) จะทำให้มีปริมาณกรดอะมิโนเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะมีกลิ่นรสที่ดีขึ้น จากผลของ volatile compound ที่ตรวจพบใน FSC พบว่าสารประกอบ aldehyde ซึ่งเป็นสารประกอบที่สำคัญที่ทำให้เกิด oxidized flavor เช่น heptanal ซึ่งให้กลิ่น fatty จะพบมากใน FSC, hexanal ที่ให้กลิ่น cut-grass, green ก็พบมากใน FSC และลดลงเมื่อผ่านกระบวนการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ และการทำแห้ง สารประกอบพวก ketone ซึ่งทำให้เกิดกระบวนการ autoxidation ก็พบมากใน FSC เช่นกัน ซึ่งจากผลของ volatile compounds สามารถสรุปได้ว่า การย่อยสลายด้วยเอนไซม์ สามารถช่วยปรับปรุงกลิ่นรสของน้ำนึ่งปลาเข้มข้นให้มีกลิ่นรสที่ดีขึ้น โดย FPH ที่ได้ คะแนนความขมน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกันที่มีขายในท้องตลาด FPH ที่ได้จะมีกลิ่นคล้ายปลาหมึกแห้ง มีรสเค็ม เป็นผงร่วนง่ายต่อการละลาย ทำให้สามารถนำไปใช้ผสมในผลิตภัณฑ์อาหารช่วยเพิ่มกลิ่นรสปลา และให้รสเค็ม ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาในภาชนะปิดฝาสนิทหรือกันความชื้น อุณหภูมิต่ำ เช่น 4 ?C หรือในตู้เย็น สามารถเก็บได้นานถึง 80 วัน โดยที่คุณสมบัติโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง หากต้องการให้อายุการเก็บรักษานานกว่านี้ กระบวนการกำจัดเอาไขมันออกจากผลิตภัณฑ์น่าจะช่วยยืดอายุการเก็บได้นานยิ่ง ขึ้น