วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541

งานวิจัยนี้ได้พัฒนาฟิล์มเคลือบบริโภคได้ชนิดฟิล์มประกอบ สำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ปลาเส้น ในขั้นแรกศึกษาสมบัติของสารละลายฟิล์มและสมบัติของผลิตภัณฑ์ปลาเส้นที่ชุบเคลือบด้วยสารละลายฟิล์มที่ผลิตจากโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC, เข้มข้น 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 และ 1% โดยน้ำหนัก) โซเดียมเคซีเนต (เข้มข้น 2, 4, 6, 8 และ 10% โดยน้ำหนัก) และอิมัลชันจากโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ (เข้มข้น 10% โดยน้ำหนักที่อัตราส่วน 10:0., 8:2, 5:5 และ 2:8) เลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมโดยวัดค่าความหนืดปรากฏและน้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ของสารละลายฟิล์ม ผลผลิตจากการย่างประมาณความเชื้น ค่าสี (L, a*, b*) สมบัติทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส (ความทนแรงดึง ความยืดตัวและมอดุลัส) และทดสอบทางประสาทสัมผัส (การพองฟู สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบธรรม) เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่เคลือบ แล้วศึกษาฟิล์มประกอบชนิดอิมัลชันจากโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์-CMC (เข้มข้น 10% โดยน้ำหนักที่อัตราส่วนโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ 5:5, 4:6, 3:7 และ 2:8 และ CMC 0.2, 0.4 และ 0.6% โดยน้ำหนักของสารละลายฟิล์ม) เลือกสูตรสารละลายฟิล์มประกอบที่ดีที่สุดโดยใช้เกณฑ์เช่นเดียวกับการศึกษาในตอนต้น และสุดท้ายได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บของผลิตภัณฑ์ปลาเส้นที่เคลือบฟิล์มประกอบ ซึ่งบรรจุในถุง OPP/CPP ที่ความดันบรรยากาศ และเก็บที่อุณหภูมิ 27-31 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 สัปดาห์ จากผลการทดลอง พบว่า สารละลายฟิล์ม CMC มีความหนืดปรากฏ 36.90-913.49 มิลลิปาสคาล.วินาที และน้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่เพิ่มขึ้นเมื่อค่าความหนืดปรากฏสูงขึ้น การเพิ่มความเข้มข้นของ CMC ทำให้การพองฟูเพิ่มขึ้น แต่คุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงที่ความเข้มข้น 1% สารละลายฟิล์มโซเดียมเคซีเนตมีความหนืดปรากฏ 1.91-741.51 มิลลิปาสคาล.วินาที การเพิ่มความเข้มข้นของโซเดียมเคซีเนตทำให้น้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่เพิ่มขึ้น และที่ความเข้มข้น 10% โดยน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์มีผลผลิตจากการย่าง ความชื้น ความทนแรงดึง ความยืดตัว และมอดุลัสเพิ่มขึ้น แต่คุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลง อิมัลชันของโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์เข้มข้น 10% โดยน้ำหนัก ที่อัตราส่วน 10:0, 8:2, 5:5 และ 2:8 มีความความหนืดปรากกฏ 789.47, 41.43, 10.57 และ 5.35 มิลลิปาสคาล.วินาที ตามลำดับ เมื่อปริมาณแอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น ทำให้น้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ลดลง ขณะที่คุณภาพการพองฟูของตัวอย่างที่เคลือบดีกว่าตัวอย่างที่ไม่เคลือบ สำหรับอิมัลชันจากโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์และ CMC พบว่าที่ทุกอัตราส่วนของโซเดียมเคซีเนตแอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ เมื่อความเข้มข้น CMC เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความหนึดปรากฎ น้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่,ผลผลิตจากการย่าง, ความชื้นและค่าสี (a*,b*) ของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น และสูตรฟิล์มประกอบที่เหมาะสมสำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ปลาเส้นประกอบด้วยโซเดียมแคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ CMC ที่อัตราส่วนองค์ประกอบ 2:8:0.4% ตัวอย่างที่เคลือบมีอัตราการเสียน้ำต่ำกว่าตัวอย่างที่ไม่เคลือบ เมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น แต่มีสีเข้มกว่า ขณะที่ค่า TBA และคุณภาพด้านกลิ่นใกล้เคียงกัน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดเก็บได้อย่างน้อย 3 เดือนโดยคุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้