วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเนคต้าฟักทอง โดยการใช้เพคติเนสทางการค้า (Pectinex Ultra SP-L) ในขั้นตอนแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการลวกชิ้นฟักทองขนาด 1x10x3 ลูกบาศก์เซนติเมตร พบว่าเมื่อเพิ่มอุณหภูมิจุดกึ่งกลางเป็น 85 ํC หรือมากกว่า เพอออกซิเดสจะถูกยับยั้ง จากนั้นศึกษาปริมาณเพคติเนสและอุณหภูมิในการย่อยเนื้อฟักทอง พบว่าภาวะที่เหมาะสมคือการใช้ปริมาณเพคติเนส 3% โดยน้ำหนักแห้ง และอุณหภูมิในการย่อยคือ 40 ํC ซึ่งภาวะดังกล่าวจะให้ความหนืดของเนื้อฟักทองต่ำ และมีปริมาณเบต้าแคโรทีนไม่แตกต่างจากภาวะอื่นๆ ต่อมาศึกษาระยะเวลาในการย่อยและสัดส่วนของเนื้อฟักทองที่ย่อยแล้ว:น้ำในผลิตภัณฑ์ พบว่าระยะเวลาย่อย 45 นาที และสัดส่วนเนื้อฟักทองที่ย่อยแล้ว:น้ำ เป็น 40:60 (โดยน้ำหนัก) ได้รับการยอมรับด้านสี ความข้นหนืด และความชอบรวม โดยมีปริมาณเบต้าแคโรทีน 0.97 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร และปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมด 7.05 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร จากนั้นเพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารให้ความคงตัวที่เหมาะสม พบว่าสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมคือโซเดียมอัลจิเนต โดยใช้ความเข้มข้น 0.1% (w/w) ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับด้านความข้นหนืด ความคงตัว และความชอบรวมสูง เมื่อนำผลิตภัณฑ์มาปรับปรุงรสชาติด้วยกรดอินทรีย์และน้ำตาลทราย และลดความเป็นกรดเป็นด่างของผลิตภัณฑ์ โดยใช้กรดซิตริกและกรดซิตริกผสมกับกรดมาลิก พบว่าการใช้กรดซิตริกผสมกับกรดมาลิก (กรดมาลิก:กรดซิตริก เท่ากับ 1:1) 0.15% (w/w) และน้ำตาลทราย 10% (w/w) จะทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับด้านรสชาติ และความชอบรวมสูงสุด นำผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้บรรจุในกระป๋องเคลือบแลคเกอร์ (202x308) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 เดือน สุ่มตัวอย่างเพื่อทดสอบสมบัติทางเคมี กายภาพและประสาทสัมผัสทุกเดือน พบว่าเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น ผลิตภัณฑ์มีปริมาณเบต้าแคโรทีนค่าความสว่าง (L) ค่าสีเหลือง (b) ลดลง และค่าสีแดง (a) เพิ่มขึ้น และการยอมรับด้านสี และความชอบรวมก็ลดลงตามระยะเวลาเก็บรักษา