วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2546

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของน้ำคั้นที่ได้จากผลเม่า สมบัติของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO) ใน น้ำเม่า อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อน้ำเม่า 25% การเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาน้ำเม่า 25% และผลของวิตามินซีต่อคุณภาพของน้ำเม่า 25% ระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าน้ำคั้นมี pH 3.5+0.1 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 17.6+0.3 OBrix แอนโทไซยานินทั้งหมด 17.62+2.23 mg/100 ml สารประกอบฟีนอลลิคทั้งหมด 311+0.36 mg/100 ml ตรวจพบ PPO ซึ่งมี activity 2,734+446 units/mg protein และตรวจไม่พบวิตามินซี โดย crude PPO จากผลเม่ามี optimum pH ที่ 6.5 เสถียรภาพของเอนไซม์ต่ำเมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ช่วง pH 3.0-9.0 อุณหภูมิ 0OC เป็นเวลา 1 ชั่วโมง optimum temperature ที่ 20 OC และมีเสถียรภาพต่อความร้อนดีเมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ pH 7.0 ที่อุณหภูมิ 0-60OC เป็นเวลา 10 นาที โดยที่อุณหภูมิ 60OC ยังมี PPO activity เหลืออยู่ถึง 82.39+1.02% เมื่อศึกษาผลของวิตามินซีต่อการยับยั้งกิจกรรมของ PPO ในระหว่างการคั้นน้ำเม่า โดยเติมวิตามินซีในปริมาณ 50, 100, 150 และ 200 mg/ผลเม่า 1 kg ผลการทดลองพบว่าปริมาณวิตามินซีที่เติมไม่มีผลต่อ PPO activity แอนโทไซยานินทั้งหมด สารประกอบฟีนอลลิคทั้งหมด กรดที่ไตเตรตได้ทั้งหมด และค่าสีอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ PPO activity มีแนวโน้มลดลงเมื่อเติมวิตามินซีในปริมาณที่สูงขึ้น ขณะที่น้ำเม่าที่ได้จะมีวิตามินซีเพิ่มขึ้นเป็น 4.01+0.8, 6.08+0.97, 10.40+1.03 และ 13.56+1.93 g/ml ตามลำดับ เมื่อนำน้ำคั้นที่ได้จากผลเม่ามาผลิตเป็นน้ำเม่า 25% พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อน้ำเม่าคือ 85OC 10 นาที หลังจากบรรจุน้ำเม่าที่ได้ในขวดแก้วใสขนาด 300 ml head space 10 ml ปิดด้วยฝาจีบ เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 30OC เป็นเวลา 24 สัปดาห์ และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา พบว่าการสลายตัวของแอนโทไซยานินในน้ำเม่า 25% เป็นแบบ first order โดยมีค่าคงที่ของการสลายตัว (k) เท่ากับ 8.80 x 10-3 ต่อวัน ค่าครึ่งชีวิตของแอนโทไซยานินเท่ากับ 79 วัน ในระหว่างการเก็บรักษาตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และได้รับความชอบในด้านสีแดงและสีโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง เมื่อศึกษาผลของวิตามินซีต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำเม่า 25% ในระหว่างการเก็บรักษา โดยเติมวิตามินซีลงไปในน้ำเม่า 25% ให้มีปริมาณคงเหลือหลังการพาสเจอไรส์ 0, 10, 25, 50 และ 100% daily intake ต่อขวด บรรจุน้ำเม่าที่ได้ในขวดแก้วสีชาขนาด 190 ml head space 4.5 ml ปิดด้วยฝาพลาสติก 2 ชั้น แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30OC เป็นเวลา 24 สัปดาห์ ผลการทดลองพบว่าวิตามินซีที่เติมไม่มีผลต่อคุณภาพของน้ำเม่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การสลายตัวของแอนโทไซยานินในน้ำเม่าทุกตัวอย่างเป็นแบบ first order ซึ่งมีค่า k เท่ากับ 8.00 x 10-3, 8.20 x 10-3, 9.30 x 10-3, 1.02 x 10-2 และ 1.09 x 10-2 ต่อวันตามลำดับ และมีค่าครึ่งชีวิตของแอนโทไซยานิน เท่ากับ 86, 84, 74, 68 และ 63 วันตามลำดับ ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา เมื่อนำน้ำเม่าดังกล่าวไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าได้รับความชอบต่อสีแดงและสีโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลางตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในทุกตัวอย่าง