แหนมในประเทศไทยจำนวน 60 ตัวอย่าง ได้ถูกรวบรวมและนำมาแยกเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก ผลการตรวจนับจำนวนโคโลนีของแบคทีเรียกรดแลคติคในตัวอย่างแหนมพบว่าอยู่ระหว่าง 61-70 เปอร์เซ็นต์ ส่วนใหญ่เซลล์มีรูปร่างเป็นแท่งและเป็นแบคทีเรียกรดแลคติกในกลุ่ม homofermentative การจัดจำแนกโดยการเทียบเคียงลักษณะทางสัณฐานวิทยาสรีรวิทยา และการใช้น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ในการสร้างกรดกับลักษณะมาตรฐานของแบคทีเรียพบว่าใกล้เคียงกับสายพันธุ์ ~iLactobacillus johnsonii~i 52.17 เปอร์เซ็นต์ การทดสอบความต้านทานต่อสารปฏิชีวนะของแบคทีเรียกรดแลคติกในกลุ่ม homofermentative มี14 ไอโซเลตที่ทนต่อคลอแรมฟินิคอลและเททราซัยคลินที่ความเข้มข้น 50 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตรและสเตรปโตมัยซินความเข้มข้น 100 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ทั้ง 14 ไอโซเลตมี 7 ไอโซเลตที่มีคุณสมบัติในการผลิตสารต่อต้านแบคทีเรียมายับยั้งการเจริญของ~iBacillus cereus, Leuconostoc mesenteroides~i และ ~iStaphylococcus aureus~iไอโซเลตทั้งเจ็ดประกอบด้วย ~iL. johnsonii~i KUNN5-1, ~iL. johnsonii~i KUNN8-4,~iL. johnsonii~i KUNN13-1, ~iL. johnsonii~i KUNN19-2, ~iL. johnsonii~i KUNNE15-1,~iPediococcus acidilcatici~i KUNNE13-1 และ ~iP. pentosaceus~i KUNNE6-1 การศึกษาจำนวนและขนาดของพลาสมิดทั้ง 7 สายพันธุ์ มี 1 สายพันธุ์ที่ไม่พบพลาสมิด คือ~iP. pentosaceus~i KUNNE6-1 และ 6 สายพันธุ์พบพลาสมิดที่ต่างกัน โดยสกุล~iLactobacillus~i มีพลาสมิดมากกว่าสกุล ~iPediococclus~i ทั้ง 7 สายพันธุ์เมื่อใช้เป็นกล้าเชื้อในการผลิตแหนม มี 4 สายพันธุ์ที่สร้างกรดได้ดีในภาวะการผลิตแหนม คือ~iL. johnsonii~i KUNN8-4, ~iL. johnsonii~i KUNN19-2, ~iL. johnsonii~iKUNNE15-1 และ ~iP. pentosaceus~i KUNNE6-1 โดยเจริญและสร้างกรดได้สูงที่อุณหภูมิ30 องศาเซลเซียส ที่อายุการหมัก 24-36 ชั่วโมง เมื่อใช้เชื้อทั้งสองสกุลเป็นกล้าเชื้อผสมในการผลิตแหนมที่สภาวะเดียวกัน พบว่าที่อายุการหมัก 24 ชั่วโมง มีค่าพีเอชและเปอร์เซ็นต์กรดแลคติกเท่ากับ 4.7 และ 0.819 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ อายุการเก็บรักษาแหนมที่ระยะเวลาการเก็บรักษา 0-30 วัน ทุกทรีทเมนต์ค่าพีเอชที่ลดลงและเปอร์เซ็นต์กรดแลคติกเพิ่มขึ้นหลังจาก 30 วัน ค่าพีเอชเพิ่มขึ้นและเปอร์เซ็นต์กรดแลคติกลดลงส่วนจำนวนเซลล์เริ่มลดหลังจากอายุการเก็บรักษา 12 วัน ที่อายุการเก็บรักษา 0-21 วันแหนมทุกทรีทเมนต์มีความแน่นเพิ่มขึ้น โดยมีความแน่นของเนื้อสัมผัสเพิ่มขึ้นสูงกว่าทรีทเมนต์ควบคุม การทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยผู้ชิมที่บริโภคแหนมสด พบว่าตัวอย่างที่ผลิตโดยใช้กล้าเชื้อให้ค่าเฉลี่ยของเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส และการยอมรับสูงกว่าตัวอย่างแหนมควบคุมที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์