การศึกษากระบวนการผลิตปลาเต๊ะจากปลาข้างเหลือง (yellow stripe trevally, Selaroides leptolepis) ที่มีองค์ประกอบทางเคมี คือ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า แคลเซียม ฟอสฟอรัส ร้อยละ 79.79 80.31 12.32 8.86 0.89 และ 1.04 โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ ค่าทีบีเอ 5.52 มิลลิกรัมมาโลนอัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม ตัวอย่าง ปริมาณด่างที่ระเหยได้ ทั้งหมด 19.38 มิลลิกรัมไนโตรเจนต่อ 100 กรัม ตัวอย่าง ปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมด 1.96x10(4) โคโลนีต่อกรัม และค่าพลังงาน 173.48 กิโลคาลอรี่ต่อ 100 กรัม กระบวนการผลิตปลาสะเต๊ะที่เหมาะสม โดย 2 กระบวนการได้แก่แบบอบ และแบบทอด พบว่าสำหรับปลาสะเต๊ะแบบอบ จำเป็นต้องลดความชื้นของข้างเหลือง แล่แบบผีเสื้อให้เหลือ ร้อยละ 40 ก่อนนำปลามาผ่านลูกกลิ้ง และจุ่มใน น้ำปรุงรสแล้วอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 80 นาที ส่วน ปลาสะเต๊ะแบบทอด นำปลาที่ลดความชื้นให้เหลือร้อยละ 40 และผ่านลูกกลิ้ง แล้วมาทอดที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 วินาที แล้วนำไปจุ่ม ในน้ำปรุงรสก่อนอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที สูตร เครื่องปรุงรศที่ได้พัฒนาแล้วประกอบด้วยขิง พริกไทยป่น พริกขี้หนูป่น ผงชูรส ซอส-ถั่วเหลือง เกลือป่น น้ำตาล และ น้ำ ร้อยละ 1.8 0.5 0.2 0.4 2.2 1.9 20.9 และ 72.1 ตามลำดับ สำหรับปลาสะเต๊ะแบบอบ และ ร้อยละ 3.5 0.5 .2 0.4 2.2 1.9 20.5 และ 70.8 ตามลำดับ สำหรับ ปลาสะเต๊ะแบบทอด ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า แคลเซียม ฟอสฟอรัสร้อยละ 4.50 74.03 11.63 6.98 0.85 0.69 ตามลำดับ สำหรับ ปลาสะเต๊ะแบบอบ และร้อยละ 5.75 57.99 27.36 5.29 0.60 0.67 ตาม ลำดับ สำหรับปลาสะเต๊ะแบบทอด ปลาสะเต๊ะแบบอบ และแบบทอดมีค่าพลังงาน 462.13 และ 478.09 กิโลคาลอรี่ต่อ 100 กรัม และมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.39 และ 0.41 ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์ของปลาสะเต๊ะทั้ง 2 แบบ พบว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม เชื้อราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม ตรวจไม่พบ E. coli และ Staphylococcus aureus ผลการสำรวจการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค จำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภค ร้อยละ 83 และ 89 ให้การยอมรับปลาสะเต๊ะแบบอบ และแบบทอดใน ระดับปานกลางถึง ระดับมาก การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาสะเต๊ะแบบอบ และแบบทอดที่เก็บ รักษาในภาชนะบรรจุที่แตกต่างกัน คือ ถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนชนิดความหนา แน่นสูง โพลีโพรปิลีน ความหนา 0.04 และ 0.075 มิลลิเมตร ตลอดระยะเวลา 8 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ความชื้น ค่า Aw และค่าทีบีเอ เพิ่มสูง ขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา และมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลินทรีย์ เพียงเล็กน้อยส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทั้งสองแบบ พบว่า ลักษณะปรากฏ กลิ่นรสเครื่องเทศ และรสชาติ เกิดการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก กลิ่นหืนเพิ่มขึ้นขณะที่ความกรอบลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยที่ ความแตกต่างของภาชนะบรรจุไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปลาสะเต๊ะทั้งสองแบบอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) และพบว่าปลาสะเต๊ะแบบอบ มีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ถึงสัปดาห์ที่ 5 สำหรับปลาสะเต๊ะแบบ ทอดยังมีคุณภาพในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ถึงสัปดาห์ที่ 8