การศึกษาเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตมะม่วงแช่อิ่มแห้ง พบว่าสภาวะในการเตรียมมะม่วง ก่อนการแช่อิ่ม ควรแช่ชิ้นมะม่วงหลังการตัดแต่งในสารละลายผสมของโซเดียมเมตตาไบซัลไฟต์ เข้มข้นร้อยละ 0.1 กับแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.7 เป็นเวลา 6 ชั่วโมง เพื่อยับยั้งการ เกิดสีน้ำตาล และรักษาเนื้อสัมผัส การศึกษาผลของปัจจัยที่มีต่อการถ่ายโอนมวลสารของน้ำ น้ำตาล และกรด พบว่าการกวนไม่ ทำให้มีการถ่ายโอนมวลสารเพิ่มขึ้นในระหว่างการแช่อิ่ม ในขณะที่การปรับเพิ่มความเข้มข้นของ น้ำเชื่อมแบบ 30(+,ฎ)50(+,ฏ)70 องศาบริกซ์ (ปรับเพิ่มทุก 4 ชั่วโมง) ให้คุณภาพดีกว่าการแช่ ในน้ำเชื่อมเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ (p<0.05) แต่ไม่แตกต่างจากการปรับเพิ่มความเข้มข้นของ น้ำเชื่อมแบบ 30(+,ฎ)40(+,ฎ)50(+,ฎ)60(+,ฎ)70 องศาบริกซ์ (p>0.05) โดยวิธีการปรับเพิ่มความ เข้มข้นของน้ำเชื่อมแบบ 30(+,ฎ)50(+,ฎ)70 องศาบริกซ์ ใช้เวลาแช่อิ่มสั้นกว่าการปรับเพิ่มความ เข้มข้นของน้ำเชื่อมแบบ 30(+,ฎ)40(+,ฎ)50(+,ฎ)60(+,ฎ)70 องศาบริกซ์ (p<0.05) การสูญเสียน้ำที่ อุณหภูมิ 50-70 องซาเซลเซียส ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลมากที่สุด (p<0.05) เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่า 50 องศาเซลเซียส มีผลทำลายสารเพคตินเกิดการละลายอุดตันช่องว่างภายในเซลล์ขัดขวางการแพร่ เข้าของน้ำตาล สำหรับการเปรียบเทียบขนาดของชิ้นมะม่วงที่ใช้ในการทดลองไม่มีความแตกต่างของ การถ่ายโอนมวลสาร เนื่องจากความหนาของชิ้นมะม่วงมีขนาดใกล้เคียงกัน การอบแห้งมะม่วงแช่อิ่มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง พบว่าความ ชื้นในผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณร้อยละ 19.39 ค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.60 ซึ่งเป็นระดับความ ชื้นมีความเหมาะสมในการเก็บรักษาในระหว่างการอบแห้งจะไม่พบช่วงอัตราการอบแห้งคงที่ การศึกษาเปรียบเทียบการถ่ายโอนมวลสาร คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปริมาณผลผลิต และต้นทุน การผลิต ระหว่างกระบวนการผลิตมะม่วงแช่อิ่มแห้งแบบช้าและแบบพัฒนา พบว่าการผลิตมะม่วง แช่อิ่มแห้งแบบพัฒนามีการถ่ายโอนมวลสารสูงกว่าแบบช้า เนื่องจากมีปัจจัยส่งเสริมในการถ่าย โอนมวลสาร ดังนั้นการแช่อิ่มแบบพัฒนาจึงมีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำ น้ำตาล และกรดสูง การสูญเสียน้ำมาก แต่การเพิ่มขึ้นของน้ำตาลมากกว่า ในขณะการแช่อิ่มแบบช้ามีการถ่ายโอนมวลสาร ต่ำ การสูญเสียน้ำน้อย จึงเกิดการเหี่ยวย่นน้อยกว่า มะม่วงแช่อิ่มแบบพัฒนามีสีเหลืองอ่อน กว่ามะม่วงแช่อิ่มแห้งแบบช้า (p<0.05) แต่การยอมรับของผู้บริโภคไม่แตกต่างกันอยู่ในระดับ ชอบปานกลาง การผลิตมะม่วงแช่อิ่มแห้งจะสูญเสียผลผลิตมากในการตัดแต่งถึงร้อยละ 52.99 และ ในระหว่างการแช่อิ่มมีการสูญเสียร้อยละ 10.91 และ 7.01 สำหรับการผลิตแบบพัฒนาและแบบช้า ตามลำดับ เมื่อพิจารณาผลผลิตโดยรวมพบว่าการผลิตแบบช้าและการผลิตแบบพัฒนามีปริมาณร้อยละ 34.96 และ 32.58 ตามลำดับ สำหรับต้นทุนการผลิตพิจารณาเฉพาะวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตมีราคา 148.56 และ 144.43 บาทต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ สำหรับการผลิตแบบช้าและแบบพัฒนาตามลำดับ